Los espárragos

Es el fruto de una planta que crece de forma espontánea en los bosques de Europa y Asia. Ya era conocido por los griegos y romanos pero fue en el siglo XVII cuando comenzó a cultivarse. Es un alimento muy sano, dietético y diurético. Es rico en vitaminas A, B y C, proteínas, fibra y, además, cuenta con propiedades refrescantes, de fácil digestión. Se pueden encontrar de color blanco, cultivados bajo la tierra sin que intervengan los rayos del sol, y de color verde, los cuales brotan al aire libre y tienen un sabor más fuerte. Ambos son deliciosos y permiten elaborar platos variados, desde ensaladas, sopas, salsas, mousses, pastas, gratenes y pudines, hasta entradas y aperitivos.

Espárragos frescos y saludables

Se consiguen en los mercados en latas o frascos al vacío de larga duración o también frescos en el departamento de vegetales. Cuando se compran frescos, los mejores espárragos son los de diámetro mediano, rígidos, lisos y brillantes. Es un alimento frágil que debe tratarse con cuidado. Deben conservarse en la nevera con los extremos de sus tallos sumergidos en un recipiente con agua para mantener su frescura. Si no se van a consumir en seguida, es necesario guardarlos igualmenteen la nevera envueltos en papel plastificado o en un paño húmedo. Para cocinarlos se hierven en agua con sal y unas gotas de jugo de limón durante quince minutos. Deben quedar al dente para que no se rompan. Luego se escurren y se pueden comer calientes cubiertos con salsas como la bechamel o la holandesa, o bien dejarlos reposar y consumirlos fríos con vinagreta.

Con salsa de finas hierbas

Ingredientes (6 personas) 2 latas de espárragos verdes y blancos ó 1 paquete de espárragos frescos (24 unidades) Agua con sal para cocinarlos si son frescos Salsa de finas hierbas 200 g de mantequilla con sal 6 yemas de huevo El jugo de 1 limón 1 cda. de mostaza de Dijon 1 cda. de perejil picado 1 cda. de estragón fresco o seco 2 cdas. de cibolette picado o cebollín Sal al gusto Preparación Calentar los espárragos de lata en su propia agua antes de servir. Si son frescos, cortarles la parte dura del tallo y cocinarlos en agua con sal por quince minutos. Preparar la salsa de finas hierbas al momento de servir. Licuar el jugo de limón, la mostaza, un poco de sal y las yemas de huevo. Derretir la mantequilla en una olla hasta que hierva y haga espuma. Prender la licuadora y agregar la mantequilla caliente, poco a poco, en hilo, hasta que espese la salsa. Verter en un recipiente aparte. Agregar las hierbas frescas: perejil, estragón y cebollines. Revolver. Colocar espárragos en cada plato y cubrir con la salsa de finas hierbas. Adornarlos con rodajas finas de limón. Se pueden presentar, también, dentro de un hojaldre caliente cubierto con la salsa.

Crema de espárragos

Ingredientes (6 personas) 2 frascos o latas de puntas de espárragos 1 lata de leche evaporada ó 11/2 tazas leche entera 3 tazas de caldo de pollo 2 cebollas 2 cdas. de mantequilla 2 cdas. de harina todo uso Sal y pimienta al gusto Preparación Picar las cebollas en cuadritos y sudarlas en mantequilla. Licuar las cebollas sudadas con un frasco de las puntas de espárragos, la lata de leche evaporada y la harina. Unir con el caldo de pollo y cocinar hasta que la crema espese un poco, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Agregar sal y pimienta al gusto. Al servir, adornar cada taza con trocitos de puntas de espárragos o con hojitas de perejil fresco. Nota: se puede preparar con espárragos verdes o blancos, o de ambos colores.