lunes, 30 de marzo de 2009

Saltear al wok

Es el método más utilizado en la cocina al wok. Consiste en utilizar poco aceite y cocinar los alimentos cortados en trozos pequeños durante poco tiempo y por partes. Estos se cuecen muy bien, aún cuando el tiempo de cocción sea corto, debido a que el wok permite por su forma ancha y su fondo curvo que el calor se concentre y se reparta en forma pareja.
De esta forma se pueden preparar vegetales, pescado, pollo, carne de res o de cerdo, arroces o fideos, entre otros. Se deben colocar primero los alimentos más duros, y que por tanto requieren mayor tiempo de cocción. Al terminar de cocinar cada alimento por separado, se vierten todos en el wok, se remueven con pinzas de bambú y se mantienen tapados a fuego bajo para que se conserven calientes. Es recomendable sazonar las preparaciones con salsa de soya, especias, hierbas frescas

y jengibre.

Tiritas de carne con frijolitos chinos, zanahorias y pimentones aliñados
con leche de coco

Ingredientes
(6 personas)


1 k de carne de res cortada en tiritas
3 zanahorias cortadas en tiritas
1 paq. de cebollines cortados en tiritas
1 pimentón verde cortado en tiritas
1 pimentón rojo cortado en tiritas
6 dientes de ajo
3 cdas. de salsa de soya
2 cdas. de jengibre rallado
1 taza de leche de coco
3 cdas. de aceite de sésamo o ajonjolí
2 tazas de arroz blanco
Semillas de ajonjolí tostadas

Preparación

Cortar la carne de res y los vegetales en tiritas. Calentar el wok y, en el aceite de sésamo, saltear la carne por partes, así como los vegetales e irlos retirando. Al final, unir estos ingredientes en el wok. Sazonar con salsa de soya, jengibre rallado y leche de coco.

Tapar el wok y cocinar por veinte minutos aproximadamente. Servir acompañado con arroz blanco.

Espolvorear con semillas de ajonjolí tostadas. Adornar con cebollines o ramitas de cilantro frescas.

Trozos de pollo al wok con piña
y pimentones, acompañados
con mermelada de piña, ron y jengibre

Ingredientes
(6 personas)


Aceite de sésamo para freír
1 k de pechugas de pollo cortadas en cuadritos
4 pimentones rojos cortados en cuadritos
1 lata de piña en almíbar
2 guindillas o ajíes picantes picados
1 paq. de cebollines
1 frasco de mermelada de piña
3 cdas. de salsa de soya
2 cdas. de jengibre rallado
2 tazas de arroz blanco cocinado o arroz de jazmín
1 taza de coco seco rallado
1/2 taza de ron

Preparación

Cortar en trozos las pechugas de pollo, los pimentones y las piñas y los cebollines
en tiritas (la parte verde y la blanca).

Colocar dos cucharadas de aceite de sésamo en el wok y freír el pollo por partes; retirarlo y cocinar el pimentón rojo y el cebollín.

Unir el pollo con los trozos de pimentón, cebollín y la piña. Aliñar con la mermelada
de piña, el jengibre rallado, la salsa de soya y el ron.

Cocinar todos los ingredientes juntos; es importante no dejar secar la preparación.

Preparar el arroz blanco y al servir, espolvorear con el coco seco rallado y las hojas de cilantro picadas.

El cilantro

Es una hierba aromática muy versátil que puede ser utilizada en salsas, ensaladas, sopas, dips, cremas, etc. Se puede emplear fresco o seco. La parte que más se utiliza en la cocina son sus hojas verdes; no obstante, las semillas secas de esta hierba suelen aderezar deliciosas preparaciones. Estas se conocen como “semillas de coriandro”, las cuales se ha encontrado en tumbas egipcias y escrituras antiguas que datan del año 1500 a.C. Es de uso frecuente en la cocina mexicana o caribeña, pero también en la cocina china, en donde se conoce como perejil chino. Es importante seleccionar en los mercados los manojos más frescos y tener cuidado de no confundirlo
con el perejil. Se recomienda agregarlo al final de cualquier preparación para que al momento de servir conserve
su verdor y espectacular aroma.

Cocción al vapor en el wok

Es la forma de cocción más ligera en esta sartén, debido a que no requiere aceite. Permite que los alimentos conserven sus propiedades, vitaminas y minerales. Son muy comunes los vegetales, pescados, wanton y pasapalos chinos. El wok se debe llenar de agua hasta la mitad y se le coloca encima una cesta de bambú —puede adquirirse en tiendas de cocina asiática o mercados gourmet en varios tamaños. Dicha cesta se tapiza con hojas de repollo, lechuga o acelgas y se rellena con los alimentos a cocinar: pescados, mariscos o vegetales; luego se tapa para comenzar la cocción, de la que resultan platos muy saludables y deliciosos. No se pierda las recetas que les ofrezco a continuación
porque seguro que agradarán a sus comensales, no sólo porque
son muy saludables, sino porque además son muy creativas
y diferentes a la cocina que corrientemente preparamos

Pollo con hongos y brócoli
acompañado con arroz con coco

Ingredientes
(6 personas)


3 pechugas de pollo cortadas en cuadritos
2 cebollas
2 pimentones rojos cortados en trozos
1 pimentón verde cortado en trozos
2 cdas. de aceite de sésamo
2 cdas. de salsa de soya
1 cda. de jengibre rallado
4 dientes de ajo
3 hojas de repollo blanco
2 tazas de arroz blanco con media taza de coco seco rallado

Preparación

Cortar el pollo en cuadritos y los vegetales en trozos; colocarlos en un recipiente y sazonar con aceite de sésamo, salsa de soya, jengibre y ajos machacados. Macerar por una o dos horas.

Colocar la cesta de bambú en el wok sobre agua hirviendo y encima disponer las hojas de repollo y posteriormente el pollo con los vegetales macerados. Cocinar al vapor durante veinte minutos con el wok y la cesta tapados.

Servir en la cesta y acompañar con arroz blanco espolvoreado con coco seco rallado y cebollines picados.

Nota: el pollo se puede sustituir por camarones (1 1/2 k para 6 personas). Cocinarlos por 15 minutos. Si no tiene cesta de bambú ni wok, también puede emplear una cesta de acero inoxidable para cocinar al vapor en ollas (steamer).

Vegetales al vapor

Ingredientes
(6 personas)


1 cesta de bambú para cocinar al vapor
1 coliflor
1 brócoli
3 hojas de acelgas ó 1 paq. de espinacas
500 g de hongos
2 tazas de agua
1 cdta. de sal
2 tazas de arroz de jazmín
3 tazas de agua
1 cdta. de sal
1 cda. de aceite de girasol o de maíz
Salsa de soya

Preparación

Verter dos o tres tazas de arroz en el wok; agregar sal al gusto.
Lavar y cortar los trozos de vegetales crudos.

Colocar las hojas de acelga o espinacas en el fondo de los compartimientos
de la cesta de bambú y encima ubicar los hongos, el brócoli y la coliflor.

Preparar el arroz de jazmín (para dos tazas de arroz, agregar dos tazas
de agua, una cucharadita de sal y una cucharada de aceite de maíz
o girasol). Cocinar a fuego alto, luego disminuirlo y tapar el wok.

Servir los vegetales cocinados al vapor con el arroz de jazmín
y salsa de soya o salsa teriyaki para darle gusto a los vegetales.

Tips para cocinar al vapor en el wok

Al agua se le puede agregar alguna hierba aromática como
el cilantro o el cebollín para darle gusto a la preparación

Es necesario que cada alimento se cocine el tiempo indicado para que queden al dente o duritos, aproximadamente durante diez minutos

Los alimentos cocinados al vapor en el wok quedan
muy ricos acompañados con arroz blanco, de jazmín o con coco. También se pueden acompañar con las salsas orientales que proporcioné en la pasada edición de Estampas: de soya especial, de maní o de tamarindo

La preparación se puede servir en la misma cesta de bambú
para que cada comensal escoja el alimento que le guste

Frituras al wok

Una de las principales cualidades del wok (sartén profunda de fondo curvo que se
emplea en la cocina asiática) es que no
requiere de grandes cantidades de aceite
para freír los alimentos equitativamente,
pues su diseño permite que el calor se
reparta por igual. De esta manera,
los alimentos quedan crujientes
por fuera y más crudos por dentro,
conservando así la mayor parte de las
vitaminas y sales minerales.
El mejor aceite para freír en el wok es el de girasol, que permite elevadas temperaturas sin quemarse; éste puede aromatizarse para darle mejor sabor a las frituras, bien sea con unos dientes de ajo, un trozo de jengibre o especias típicas de la cocina oriental. El aceite de ajonjolí, por su parte, es muy empleado en los salteados pero no en las frituras por su sabor fuerte y concentrado.

Salsa de maní
Ingredientes
(1 taza)


1/4 taza de mantequilla de maní (peanut butter)
1 taza de agua
3 cdas. de salsa de soya
5 dientes de ajo
3 cdas. de jugo de limón
3 cdas. de azúcar morena
1/2 cdta. de chile molido o pimienta roja

Salsa de soya especial
Integrantes
(1 taza)


1 taza de salsa de soya
2 cdas. de cebollines frescos picaditos
1 cda. de aceite de sésamo o ajonjolí

Preparación

Revolver todos los ingredientes. Servir en un recipiente para acompañar
a las lumpias.

Salsa de tamarindo

Ingredientes
(1 taza)

1 taza de salsa de tamarindo
4 dientes de ajo
3 cdas. de salsa soya
2 cdas. de miel o azúcar morena
Gotas de tabasco o guindilla molida al gusto
2 cdas. de jugo de limón

Preparación

Cocinar en una olla todos los ingredientes. Servir a temperatura ambiente para acompañar las lumpias.

Lumpias o rollos primavera con diferentes salsas

Ingredientes
(12 lumpias grandes o 24 pequeñas)

24 envolturas cuadradas pequeñas ó 12 grandes
para lumpias o rollos primavera (a la venta en
mercados gourmet o tiendas asiáticas)
3 cdas. de aceite de sésamo
2 cebollas cortadas en tiritas
1 paq. de cebollines tostados en tiritas
1 paq. de frijolitos chinos
2 pechugas de pollo cortadas en tiritas
1 taza de repollo cortado en tiritas
3 cdas. de salsa de soya
1 cda. de jengibre rallado
2 cdas. de fécula de maíz para espesar la salsa

Preparación

Picar las cebollas, los cebollines, el repollo y las pechugas de pollo en tiritas. Unir con los frijolitos chinos. Sudar en el wok con las tres cucharadas de aceite de sésamo.

Sazonar con tres cucharadas de salsa de soya y una cucharada de jengibre rallado. Tapar y cocinar.

Agregar dos cucharadas de fécula de maíz disueltas en agua para espesar la salsa.

Dejar enfriar y rellenar las lumpias. Doblar por ambos lados y hacer
un paquete para que al freír no se les salga el relleno.

Freírlas en aceite bien caliente y secar bien con papel absorbente. Acompañar con la salsa de su preferencia.

Nota: El pollo se puede sustituir por carne de cerdo, carne de res en tiritas o con camarones.


Tips para las frituras al wok

Limpiar el wok con agua caliente antes de utilizarlo y secarlo con cuidado.

Secar muy bien los alimentos que se van a freír.

Emplear un aceite que soporte altas temperaturas.

Freír los alimentos el tiempo necesario. Por ejemplo, los vegetales y mariscos requieren menos tiempo que la carne de cerdo o de res.

Escurrir bien las frituras utilizando una espumadera y secar con papel absorbente.

Introducir en el horno los alimentos fritos para mantenerlos calientes mientras se terminan de cocinar los demás.

Al concluir la preparación, se deja enfriar el aceite y se cuela si no está muy quemado para emplearlo en otra ocasión. Limpiar el wok con papel absorbente o con agua caliente, nunca
con detergente.

domingo, 29 de marzo de 2009

Eñ wok: un utensilio tradicional


El wok es una pieza imprescindible en la cocina asiática, en especial en la china. Se trata de una sartén profunda de fondo curvo. Significa “recipiente para cocer” y se creó por la necesidad de cocinar todos los alimentos en un mismo lugar y en el menor tiempo posible. Se utiliza para saltear, cocinar al vapor o freír alimentos cortados en trozos pequeños. Se consiguen de hierro, eléctricos o de acero inoxidable; su diseño permite que el calor se distribuya rápida y equitativamente en los alimentos. La cocina en wok se debe hacer sobre fuego o gas preferiblemente, e incluye varios utensilios: la tapa que lo cubre y que permite cocinar al vapor o a fuego lento, palillos de madera o pinzas para separar o apartar los alimentos, espátula de madera para remover, cesta de brazo largo que se emplea como espumadera para recoger las preparaciones fritas y cesta de bambú para las cocciones al vapor. Disfrute de las recetas que siguen y viva la experiencia ligera y sencilla de cocinar en wok.

Fideos de arroz con pollo thai
(Pad thai)


Ingredientes
(6 personas)


4 pechugas de pollo cortadas en tiritas
6 dientes de ajo
Aceite
2 paq. de cebollines cortados en tiritas
2 cdtas. de guindillas rojas cortadas en tiritas
6 cdas. de salsa de ostra o salsa de maní thai
4 cdas. de jugo de limón
4 cdas. de azúcar morena
2 tazas de frijoles chinos
2 pimentones verdes cortados en tiritas
1/2 taza de cilantro picado
1 taza de maníes sin sal
1 paq. de fideos de arroz
2 cdas. de jengibre rallado

Preparación

Remojar los fideos de arroz en agua tibia. Cortar las pechugas de pollo en tiritas; aliñarlas con salsa de soya y con los ajos machacados. Sofreírlas en el wok por partes e ir apartando en un recipiente.

Luego, sofreír las tiritas de cebollín, pimentón, guindilla y los frijolitos chinos. Agregar el pollo previamente sofrito y aliñar con jengibre rallado, salsa de pescado u ostras, cilantro, jugo de limón y azúcar morena.

Agregar los fideos escurridos, tapar el wok y dejar cocinar.

Espolvorear con cilantro picado y maníes picados antes de servir.

Notas

Sirve de plato único o puede acompañarse con arroz de jazmín o con arroz blanco, rociado con coco seco rallado.
Se puede eliminar el pollo de la receta si prefiere un plato vegetariano.
El pollo puede ser sustituido por 1 k de camarones o langostinos, o por carne de res picada en tiritas.

Ensalada con fideos de arroz y cangrejo

Ingredientes
(6 personas)

1 paq. de fideos de arroz
250 g. de cangrejo surimi (cortado en tiritas)
1 paq. de cebollines cortados en tiritas
1 célery cortado en tiritas
1 paq. de frijolitos chinos
2 zanahorias cortadas en tiritas
3 cdas. de semillas de ajonjolí tostado

Vinagreta con ajonjolí

3 cdas. de aceite de sésamo
3 cdas. de vinagre de arroz
3 cdas. de salsa de soya o salsa de pescado thai (fish sauce)
3 cdas. de cilantro picado

Preparación

Hervir las láminas de pasta en agua con sal de cuatro en cuatro.
Sacarlas y escurrirlas sobre un paño húmedo para que no se peguen.

Picar los cebollines en cuadritos y sudarlos en aceite de oliva. Rallar el queso
amarillo y unirlo al sofrito de cebollines cuando esté frío para que no se derrita
el queso.

Saltear los camarones pelados en una sartén con los ajos picados y el aceite
de oliva por unos minutos, hasta que se pongan rosados.

Colocar por capas el queso rallado con los cebollines; encima, los camarones colocados uno al lado del otro y otra capa de queso rallado.

Se puede comer frío, acompañado con una vinagreta a su gusto o caliente.

Nota:

Remojar los fideos de arroz durante dos horas en un recipiente con agua caliente.
Escurrir bien y picar un poco. Colocar en una ensaladera de madera o de cristal.

Picar en tiritas el cangrejo surimi, los cebollines, el célery y las zanahorias.
Unir todo a los fideos de arroz. Agregar los frijolitos chinos.

Preparar la vinagreta uniendo todos los ingredientes y aliñar la ensalada con la vinagreta al momento de servir. Adornar con las semillas de ajonjolí tostado y hojas de cilantro frescas.

Pimientos de piquillo




Son un tipo de pimentones de sabor fuerte y con un toque picante que se consumen con frecuencia en España y en general en el Mediterráneo.
Son ricos en vitaminas A, C y E, potasio y, además, son bajos en calorías. Con ellos se pueden preparar variadas recetas frías o calientes. Quedan muy ricos como acompañantes de carnes rojas o blancas, pero también sirven como ingredientes principal de ensaladas, brusquetas, salsas, etc.
Pimientos de piquillo
y alcachofas rellenas
con queso de cabra


Ingredientes
(6 personas)

1 lata de corazones de alcachofa
1 lata de pimientos de piquillo
200 g de queso de cabra
1 paq. de cebollines
2 cdas. de aceite de oliva
Perejil picado
Hojas de tomillo y albahaca fresca
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Escurrir las latas de alcachofa y de pimientos de piquillo.
Picar los cebollines en cuadritos y sudarlos en aceite de oliva.

Pimientos de piquillo
Picar una alcachofa en cuadritos y unirlo con el cebollín.
Agregar un poco del queso de cabra, sal y pimienta recién molida.
Rellenar los pimientos de piquillo.

Alcachofas
Mezclar el sofrito con el queso de cabra y pimientos de piquillo picados.
Rellenar las alcachofas con la preparación.
Servir todo frío.
En una bandeja, presentar las alcachofas y los pimientos de piquillo rellenos. Cubrir con aceite de oliva y pimienta negra recién molida.

Terrine de pimientos de piquillo y queso de cabra

Ingredientes
(6 personas)

200 g. de queso de cabra
1 lata de pimentones de piquillo
1 taza de queso parmesano
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Aceite de oliva
Ciboulette para adornar

Preparación

Mezclar en un recipiente el queso de cabra con el queso parmesano rallado.
Agregar la sal y la pimienta negra recién molida.

Colocar aceite en el fondo de un molde rectangular para preparar terrines.
Verter un poco del queso preparado; encima, colocar tiritas de los pimentones de piquillo ya escurridas; luego, más queso y cubrir con papel plastificado.

Colocar en la nevera.

Al momento de servir, voltear y adornar con tiras de pimientos de piquillo
y de la ciboulette.

Acompañar con pancitos tostados, casabitos o galletas saladas para servir como pasapalo.

¿Cómo preparar pimentones de piquillo confitados?


Escurrir y cortar en tiras gruesas una lata de pimientos de piquillo.

Colocar en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva
y tres dientes de ajo picados en trocitos.

Cocinar los pimentones por unos minutos en el aceite con ajo.

Espolvorear con cuatro cucharadas de azúcar y cocinar durante cinco minutos más.

Quedan muy ricos para acompañar carnes de res, pescado o aves y acompañados
con queso de cabra en brusquetas o ensaladas mediterráneas.

viernes, 27 de marzo de 2009

El buffet perfecto



Tiene su ciencia, exige
planificación, organización


y mucho ingenio. He aquí
algunas pautas y trucos
para lograrlo con éxito
en estas fiestas.

Se trata de una de las formas más sencillas y prácticas de servir la comida en una fiesta; su dinámica básicamente consiste en colocar todas las preparaciones en una mesa y que los comensales se acerquen, tomen un plato y los cubiertos, se sirvan los que les apetezca en el orden y cantidad que les plazca.


Descrito de este modo, un buffet es el sueño dorado de cualquier anfitrión, porque,
en teoría, no exige su presencia constante al momento de servir. También se traduce en un ahorro significativo de personal para el servicio y la posibilidad de que todos queden contentos porque pueden comer a su gusto. Además contará con más tiempo y posibilidades de disfrutar la reunión que usted mismo organizó.

Pero el éxito de un buen buffet exige organización y tomar en cuenta algunos factores para que esta opción, cuyo norte es la practicidad, no se convierta en el camino en otra cosa.

¿De cuánto dispongo
y con qué cuento?


Las respuestas a estas interrogantes definirán el servicio en sí. Es decir, el número de invitados, el menú, la fecha y el lugar. Es muy importante tener estos aspectos muy claros porque sólo de ese modo tendrá garantizada buena parte del éxito.

Dinero

La cantidad de la que disponga, le permitirá tomar una decisión importante: mayor cantidad de gente y sacrificar la calidad o viceversa. Lo que sí es importante, es desterrar aquellas creencias como “siempre falta alguien”, “muchas personas están a dieta” o “los niños no comen”, sólo por citar algunas, porque es muy desagradable que se acabe la comida a medio camino.

Cocinero

Tanto si decide contratar los servicios de un cocinero profesional o de una agencia de festejos, como si cocina alguien de la casa, sea sincero con las cantidades y dependiendo del caso escoja el menú. Si contrata un servicio de catering, aproveche la presencia del cocinero para servir platillos que exijan prepararlos al momento como risotos, ceviches, crepes y salsas a base de huevo como la holandesa.

En cambio, si el menú se elaborará en casa, escoja recetas que se puedan dejar parcialmente hechas el día anterior, que sólo requieran calentarse o gratinarse en el último momento para que usted disfrute la ocasión.

El menú

El secreto en la selección es la palabra equilibrio entre los sabores, colores y grupos de alimentos. Siempre que escoja una preparación, piense que se tiene que ver tan linda y bien presentada en el plato como en la fuente de servicio.

También considere los gustos de sus invitados; la idea de toda fiesta es pasarla bien
y la comida es básica en esta premisa. Sirva lo que siente que le gustará a la mayoría y si desea colocar una opción poco convencional, ofrezca alguna alternativa más complaciente.

De temporada

Lo primero a considerar al elaborar un menú son los alimentos en temporada, esto abaratará los costos y le dará la posibilidad de obtener ingredientes de mayor calidad.

Todos los que son

Procure que su menú contenga todos los grupos de alimentos; es decir proteínas como carnes, huevos, lácteos y sus derivados; vegetales y harinas, como pan, pasta, papas, maíz. Si por algún motivo dobla la oferta de alguno de estos, hágalo en el resto, por ejemplo: si decide servir carne de res y pescado, entonces coloque dos tipos de ensaladas y dos contornos con base de harina.

Color

Al hacer la selección piense de qué color es la comida, así evitará que todo se vea igual, lo cual no suele ser apetitoso.

Texturas

Juegue con ellas, esto le dará un toque diferente y todos tendrán la sensación de que hay más variedad de la que existe realmente. Combine platillos cremosos, crujientes, esponjosos, secos y con salsas.

Sabores

Intente establecer equilibrio entre los sabores; es importante no abusar de la especias, y que algunos platos en verdad cumplan la función de acompañantes,
al ser bajos en sabor. También procure la presencia de sabores dulzones, ácidos, amargos y salados; esto ayudará a que queden claramente diferenciados unos de otros.

Temperatura

Combine platillos calientes y a temperatura ambiente. Si alquila chefandishs, procure que la comida no esté demasiado tiempo en ellos porque tiende a secarse. Una opción interesante para los días calurosos es ofrecer varios tipos de ensaladas, terrinas y carnes en vinagreta. Lo importante es que cada cosa se sirva a la temperatura ideal y en el punto exacto de cocción o frescura.

Cantidad de comida

Al seleccionar el menú, imagíneselo todo puesto en un solo plato; si es posible dibújelo. Se sorprenderá cómo entenderá el tamaño exacto que cada ración debe tener.

Si ofrece más de una opción, sirva medias raciones. Siempre existirá una persona que deseará sólo una cosa, entonces le servirá ración doble, pero eso se compensará con los otros platos. En ese caso, cuente las medias raciones como raciones completas.

Considere estas máximas

Si alguien se ocupa de servir la comida, rendirá el doble.
Siempre hay quien repite; entonces al
número de comensales súmele cinco por ciento más.
Considere la comida del personal de servicio y procure que coma antes del evento.

Ubicación

El lugar donde colocará el buffet le evitará molestias tanto a usted como a sus invitados. Por una parte, es preferible que esté cercano a la cocina y de ser posible que las escaleras en el camino sean de pocos peldaños, al igual que en un lugar techado porque tanto el sol como la lluvia son su peores enemigos. Sin embargo, es importante que el lugar esté lo suficientemente iluminado para que la gente vea lo que se está sirviendo.

Fácil acceso y salida

Si el número de invitados supera 30 personas, disponga la comida de modo que pueda tener dos entradas y no se enfrenten al salir. Si tiene más de 200 comensales, disponga de dos mesas con dos entradas cada una; eso evitará largas colas y que en el lapso de una hora todos hayan podido comer.

Puesta en escena

Considerados todos los puntos anteriores, ahora es necesario definir el orden
en que se colocan los utensilios y los alimentos.

1. Utensilios básicos: platos, cubiertos y servilletas. Si dispone de una mesa pequeña para ponerlos aparte, colóquela, es una opción ideal que le sumará
espacio para colocar la comida.

2. Platos calientes: si hace uso de los chefandishs, coloque primero las carnes,
bien sean rojas o blancas y luego las harinas. Si va a servir la comida en fuentes de servicio, procure que no sean muy grandes y prevea que constantemente los tendrá que reponer.

3. Ensaladas: primero se sirven las que ya vienen sazonadas —con mayonesa,
por ejemplo— y luego las que llevan los aderezos aparte como las silvestres a base de lechuga. En este último caso, procure colocar una vinagreta clásica y alguna agridulce.

4. Pan y mantequilla: si coloca mantequilla, córtela en trozos y sírvala en una fuente que vaya sobre hielo. En el caso del pan, éstos deben ser pequeños o estar rebanados; también puede colocar señoritas, casabe o arepas, pero tome las previsiones para que estén calientes en el momento de servir.

5. Los extras: Coloque al final algún tipo de picante, nata o suero y no olvide por nada del mundo la sal y la pimienta. Tal vez esta sea la pesadilla de los cocineros, pero será bien recibida por los invitados.

6. Los postres: es recomendable colocarlos en una mesa aparte, que puede ser mucho más pequeña; junto a ellos se disponen los platos y las cucharitas o tenedores.

Vajilla

Dependiendo del tipo de fiesta se define la vajilla; si es formal es recomendable alquilar los platos y la ventaja es que no hay que devolverlos lavados. En caso que decidan utilizar los de la casa, procure que haya el mismo número de platos de cada vajilla; eso dará la sensación de orden y al colocarlos en la mesa, intercálelos.
Si bien los platos blancos son los más empleados, piense en utilizar los de colores.

Cubiertos

Lo más práctico e higiénico es ofrecerlos en juegos envueltos en servilletas.

Chefandish

Sólo son recomendables si hay más de 30 invitados. Su alquiler es costoso,
pero vale la pena su empleo.

Cestas

Se emplean para colocar el pan, el casabe, los cubiertos y hasta para las servilletas; su utilidad es casi infinita.

Utensilios para servir

No olvide las pinzas, cucharones y trinches para servir; de lo contrario pasará trabajo innecesariamente.

Manteles

Evite los estampados escandalosos; el exceso de colores o las rayas le restará presencia y apetitosidad a la comida. No debe ser ni muy largo, ni muy corto.

Servilletas

Si decide utilizar las de tela, no olvide tener a mano las de papel.

Decoración

Lo primero a considerar es que si no cuenta con suficiente espacio, la mejor decoración es la propia comida: apetitosa, bien presentada y dispuesta de modo ordenado. Si puede colocar algún tipo de arreglo, puede usar frutas y vegetales
en combinación con flores, en especial si los vegetales están presentes en el menú.

Alcachofas: salud y placer



Se consideran una de las hortalizas más sanas y nutritivas del reino vegetal, ya que regulan la función hepática, son diuréticas y altas en fibras, así como también bajas en calorías. Igualmente, son ricas en vitaminas A, B y C. Se pueden consumir naturales, hervidas en agua con sal previamente, o de lata. Con las alcachofas se pueden preparar variados platos: gratenes, ensaladas, sopas, aperitivos, pastas, risottos, salsas, y se pueden presentar frías o calientes. Ya en otras oportunidades les he facilitado recetas preparadas con este ingrediente, pero hoy les presento dos opciones exquisitas y fáciles de preparar.

Ensalada de alcachofas crudas, queso pecorino y camarones

Ingredientes
(6 personas)

6 alcachofas grandes ó 12 pequeñas frescas
300 g de queso pecorino o queso parmesano
entero
2 cdas. de mantequilla
500 g de camarones o vieiras
El jugo de tres limones
Sal y pimienta al gusto

Vinagreta:

1 taza de aceite de oliva
El jugo de 5 limones
1 cda. de mostaza de Dijon
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Rebanar el queso pecorino o parmesano en hojuelas, utilizando un pelador de papas.
Cocinar las vieiras limpias o los camarones sin la piel en mantequilla, con sal y pimienta.

Quitar a las alcachofas las hojas y fibras no comestibles. Dejar el corazón, rociar con limón y rebanar finamente.

Mezclar el queso con las alcachofas rebanadas y los camarones.
Preparar la vinagreta uniendo todos los ingredientes y aderezar la ensalada.
Servir inmediatamente para evitar que la alcachofa cruda se ponga negra.

Crema de alcachofas con brochetas
de camarones y orégano

Ingredientes
(6 apersonas)

2 latas de corazones de alcachofas
3 tazas de caldo de pollo
2 ajos porros cortados en rebanadas
(la parte blanca)
2 cdas. de mantequilla
1 queso crema de 225 g
3 ramitas de tomillo fresco
6 ramitas de orégano fresco para adornar
Sal y pimienta negra recién molida
18 camarones cocidos
Palitos de bambú pequeños

Preparación

Cortar los ajos porros en rebanadas y sudarlos en una sartén con mantequilla. Abrir las latas de alcachofas, escurrirlas y guardar aparte el jugo. Cortar en rebanadas y sudar con los ajos porros.

Verter el caldo de pollo en una olla junto con el agua donde venían sumergidas las alcachofas. Agregar el sofrito de los ajos porros, las alcachofas, las tres ramitas de tomillo fresco, la sal y la pimienta.

Cocinar todo por 15 minutos.

Dejar enfriar y licuar la sopa con el queso crema.

Servir caliente en cada taza.

Cocinar los camarones en agua con sal por unos minutos, hasta que se tornen rosados.

Sacarlos y pelarlos.

Dorarlos en una sartén caliente con mantequilla y sal por pocos minutos.
Adornar cada plato de sopa con una brocheta con tres camarones.
Agregar una ramita de orégano fresco para decorar.

miércoles, 25 de marzo de 2009

El salmón ahumado



El salmón es un pescado azul graso muy sano para el organismo. Es rico en proteínas y omega 3, así como también en vitamina B6, que ayuda al hígado a asimilar las grasas menos beneficiosas. Además del salmón fresco que venden en las pescaderías en ruedas o filet, se puede encontrar en las neveras de los mercados el salmón ahumado envasado al vacío. La mayoría proviene de Chile, Canadá, Alaska, Noruega o Escocia. Si bien es delicioso comerlo tal y como viene, simplemente rociado con aceite de oliva, también se puede utilizar en la preparación de múltiples recetas, tales como las que les coloco a continuación.
Rilletes de salmón
Ingredientes(6 a 8 personas)
200 g de salmón frescol200 g de salmón ahumadol100 g de mantequilla sin sall1 paq. de ciboulettes picadosl1/2 taza de vino blancol2 limonesl1 yogur naturall2 cdas. de salsa de soyal Pimienta al gusto
PreparaciónSudar el salmón fresco con media taza de vino blanco, la salsa de soya y la pimienta al gusto en una sartén o en el horno durante veinte minutos a 350º F.Triturar los dos salmones: el fresco previamente cocinado y el ahumado.Agregar la mantequilla a temperatura ambiente, el yogur, el jugo de limón, los ciboulettes picados y la pimienta al gusto.Colocar en la nevera y servir frío junto con pancitos o galletas.

Parfait de salmón ahumado y huevas de salmón
Ingredientes(6 apersonas)
200 g de salmón ahumadol4 huevos duros picadosl1 frasco de crema agria o crema de leche espesal2 quesos crema (225 g c/u)l1/2 paq. de perejill 1 frasco de alcaparras pequeñasl1 frasco de 100 g de huevas de salmónlAceite de olivalEneldo para decorarPreparaciónHervir los huevos, quitarles la cáscara y picarlosen trocitos. Agregarles cuatro cucharadas de crema agria y perejil picado.Aplastar el queso crema con la crema agria y agregar las alcaparras pequeñas bien escurridas.Colocar por capas en un cilindro: el queso crema con alcaparritas,el salmón picado, la crema agria con los huevos duros picados,el salmón picado nuevamente y el queso crema. Decorar con huevas de salmón y ramitas de eneldo.Acompañar con pancitos tostados.
NotaPuede utilizar un cilindro grande para servir como pasapalo o pequeños como entradas individuales.

¿Cómo ahumar el salmón u otros pescados?
El sabor del salmón ahumado es delicioso y diferente al del salmón natural. Ambos son alimentos muy nutritivos recomendados en dietas ligeras. Una rebanada de salmón ahumado (30 g) tiene 48 kilocalorías, 6% de proteínas y 3% de grasa. Para ahumarlo se coloca en salmuera durante doce horas, luego se seca por medio de humo de leña utilizando maderas aromáticas. Este es uno de los procesos más antiguos para la conservación depescados, carnes, quesos y embutidos. Posteriormente, se conservaen la nevera o congelador al vacío y es recomendable cuando se saque se su envase consumirlo en seguida. No se debe descongelar y congelar nuevamente.
Rilletes de salmón
Ingredientes(6 a 8 personas)
200 g de salmón frescol
200 g de salmón ahumado
100 g de mantequilla sin sall
1 paq. de ciboulettes picadosl1/2 taza de vino blanco
2 limones
1 yogur naturall2 cdas. de salsa de soyal Pimienta al gusto

domingo, 22 de marzo de 2009

Prepare su bandeja para ver la TV


Después de un día de trabajo, no hay nada mejor que preparar recetas sencillas y deliciosas para cenar. Si su vida ha sido algo complicada durante el día, es necesario relajarse en la noche. A veces, la rutina propia de cualquier jornada laboral nos deja agotados y cuando llegamos a casa sólo queremos sentarnos frente al televisor para observar la serie preferida, la novela, el noticiario o una película en DVD que haya quedado pendiente del fin de semana. Cualquiera de estas opciones es válida, pero mucho mejor si al mismo tiempo podemos degustar ricos alimentos como los que les sugiero a continuación. Sólo necesita una bandeja para colocar las preparaciones y, si gusta, una agradable compañía

Batido de lechosa con yogur

Ingredientes
(6 personas)
1 lechosa pequeña
El jugo de 2 limones
2 vasos de agua
2 yogures descremados
3 sobres de edulcorante
Hielo

Preparación
Licuar la lechosa con el agua, el yogur, el edulcorante y el jugo de limón.
Colocar en un vaso con hielo.

Wraps de tortillas de harina

Ingredientes
(6 personas)
12 tortillas de harina integrales
300 g de jamón de pavo
300 g de queso amarillo rebanado
1 paq. de rúgula
1 lata de espárragos verdes
Mostaza con miel
l Papitas fritas en hojuelas para acompañar

Preparación
Colocar las tortillas sobre una tabla y cubrirlas con mostaza con miel.
Encima de cada tortilla poner dos hojitas de rúgula, una rebanada de jamón, una de queso amarillo y el espárrago en el medio.
Enrollar cada uno y sujetar con un palillo de madera.
Servir, cortado por la mitad, y acompañar con las papitas fritas.

Sándwiche de pan de pita con atún

Ingredientes
(6 apersonas)
6 panes de pita o árabe medianos
1 lata de 450 g de atún en agua
1 frasco de aceitunas rellenas con pimentones
1 frasco de pepinillos en encurtido
4 tomates de perita picados
2 cebollas picadas
2 cdas. de perejil
2 cdas. de mostaza
l 3 cdas. de yogur descremado
2 cdas. de aceite de oliva
El jugo de 2 limones
Sal al gusto

Preparación
Picar todos los ingredientes y con un tenedor desbaratar el atún.
Unir todo y aliñar con la mostaza, el yogur, el aceite de oliva, el jugo de limón, el perejil y la sal.
Separar los panes de pita o árabes por la mitad y rellenarlos.
Colocarlos en una bandeja para comer frente al televisor.

La lechosa
También conocida en el mundo como papaya o fruta bomba, es muy alimenticia y tiene la pulpa carnosa de color naranja fuerte. Contiene betacaroteno y mucha fibra, por lo que resulta muy buena para la digestión. Sirve para preparar jugos o batidos, ensaladas, jaleas o mermeladas. La lechosa verde se utiliza en Venezuela para hacer el típico dulce de lechosa que con frecuencia se consume en Navidad. En la comida asiática sirve también para preparar chutney de lechosa, una jalea con especies de la región que acompaña platos salados para darle un toque dulce y a la vez picante, delicioso. Hoy en día, esta preparación se encuentra en mercados o tiendas gourmet.

sábado, 21 de marzo de 2009

Ricos platos con auyama


La auyama o calabaza, más allá de utilizarse como símbolo
en el día de brujas que
se celebra a fines de este mes, también conocido en Estados Unidos como Hallooween,
es un excelente alimento
muy común en Venezuela.
Es una buena fuente de betacaroteno, vitamina E,
vitamina C, potasio y fibra.
Es un alimento económico
y se puede conseguir durante
todo el año. Con auyama
son muchos los platos salados
que se pueden preparar:

salsas, sopas, arroces,
pastas, mousses, gratenes,
purés, pudines, frituras,
así como también tortas dulces.

Ensalada de auyama con camarones ahumados

Ingredientes
(6 personas)
1 auyama mediana
1 paq. de cebollines
2 cebollas moradas cortadas en tiritas
3 cdas. de perejil picado
12 camarones ahumados

Vinagreta:
1/2 taza de aceite de oliva
1/4 taza de vinagre de vino
1 cdta. de sal
Perejil fresco
Tiras de ciboulette

Preparación
Picar la auyama en cuadritos con la cáscara y hervir en agua con sal. Al estar cocinada (durita para que no se desbarate) escurrirla y dejarla enfriar.
Picar las cebollas moradas, los cebollines y el perejil.
Preparar la vinagreta uniendo todos sus ingredientes y agregar lo picado en el paso anterior.
Adornar con dos camarones ahumados, cocinados por unos minutos en agua caliente y sin la concha.

Nota: Los camarones ahumados se consiguen congelados en bolsas al vacío con o sin piel en automercados gourmet. Vienen alrededor de doce unidades por paquete.

Dip de auyama

Ingredientes
(6 a 8 personas)
2 tazas de auyama picada en cuadritos sin su concha
1 cda. de aceite de oliva
2 cebollas picadas
3 dientes de ajo
1 queso crema de 250 g
1 cdta. de orégano
6 cdas. de queso parmesano
Orégano fresco para adornar
Pancitos, galletas o casabitos tostados
1 auyama pequeña

Preparación
Hervir la auyama sin su concha en agua con sal. Cuando ablande retirar y escurrir bien.
Triturar con el queso crema.
Sudar en la mantequilla la cebolla picada y los ajos machacados. Agregar el orégano mezclar con la crema anterior junto con el queso parmesano.
Agregar más sal si es necesario.
Verter el dip en una auyama fresca pequeña que sirva de envase al sacarle la pulpa y las semillas. También se puede colocar en un recipiente de cristal o de madera.
Acompañar con pancitos, galletas saladas o casabitos tostados.

Tips para cocinar
con auyama

Es recomendable a la hora de consumirla sólo cortar la parte que se va a cocinar y el resto guardarla en la nevera cubierta con papel plástico y no dejarla a temperatura ambiente para prolongar su duración

Se combina muy bien con especies o plantas aromáticas, por ejemplo: curry o nuez moscada para platos salados y canela o vainilla para dulces

Cuando prepare sopa de auyama puede darle un toque gourmet introduciendo en el centro alguna preparación o sofrito de camarones picados, tapenade de aceitunas, ragú de tomate, o simplemente hilos de crema de leche decorado con alguna hierba de su preferencia

Visitas a este sitio

Traductor






Archivo del blog