Viva La France

¡Cuántas cosas podrían decirse sobre Francia! Se trata de un país maravilloso. Es, ante todo, su gente, su cultura, su civilización. Pero hacer un bosquejo de este país quedaría incompleto sin mencionar su gastronomía. Francia es devoción, respeto, ritual y ceremonia por el arte culinario: por sus vinos -champaña incluido- y licores, por sus cuatrocientos tipos de quesos, su baguette y su croissant, sus patés, aceites y vinagres, sus salsas y mostazas, su patisserie, sus decenas de miles de restaurantes, bistrots, brasseries y cafés y, en fin, por lo más exquisito para dar gusto al paladar. Por tal razón, quise dedicar estas y otras páginas a la inigualable cocina de la bella Francia

Quiche Lorraine

Ingredientes (8 personas) 2 tazas de harina todo uso 150 g de mantequilla 1/2 cdta. de sal 1/4 taza de agua fría 1 molde para tarta redondo desmoldable Relleno 200 g de tocineta 1 cebolla picada en trozos finos 1 taza de queso suizo rallado, gruyere, enmental o amarillo 4 huevos ligeramente batidos 1 taza de crema de leche 1 pizca de nuez moscada 1/2 cdta. de sal 1/4 cdta. de pimienta negra recién molida Preparacion Prender el horno a 375º F. Masa Unir en un recipiente la harina todo uso con la sal. Agregar la mantequilla picada en trocitos y mezclar con dos cuchillos o un estribo (utensilio para hacer masas en la repostería). Poco a poco verter el agua fría en la mezcla, hasta formar una masa compacta, sin grumos, que se despegue de las manos con facilidad. Dejarla reposar en la nevera durante una hora, cubierta con papel plastificado. Sacarla de la nevera y extenderla con un rodillo entre dos papeles encerados. Forrar el molde con la masa extendida, colocar papel encerado encima, y agregar dos tazas de granos crudos (caraotas o garbanzos), para que con el peso la masa no suba. Hornear por veinte minutos. Sacarlo del horno, quitar los granos y rellenar. Relleno Freír en una sartén las tocinetas picadas. Cuando tuesten, secarlas bien con papel absorbente. Sudar las cebollas picaditas en la grasa que soltó las tocinetas. Unir en un recipiente las tocinetas picadas, las cebollas sofritas, el queso rallado, la crema de leche y los huevos batidos. Condimentar con sal, nuez moscada y pimienta. Colocar la mezcla sobre la masa horneada. Hornear por veinticinco minutos hasta que se cocine y cuaje la preparación. Servir caliente o a temperatura ambiente. Sirve de entrada, plato único o para merendar.

Paté Maison con pepinillos, cebollitas y mostaza de Dijon

Ingredientes 200 g de hígado de pollo 1 K de carne de cochino molida 300 g de carne de cochino entera 2 cebollas 1/2 taza de vino blanco ó 4 cdas. de brandy o cognac 100 g de tocineta rebanada 4 dientes de ajo 2 rebanadas de pan de sándwich 2 huevos enteros 1 1/2 cda. de tomillo molido 6 hojas de laurel 1 cdta. de sal Pimienta negra recién molida a su gusto Pepinillos y cebollitas en encurtidos Mostaza de Dijon 2 cdas. de mantequilla Preparacion Lavar los hígados de pollo. Sudarlos en dos cucharadas de mantequilla, dos hojas de laurel y los cuatro dientes de ajo machacados. Cuando estén cocinados, picarlos en cuadritos. Unir en un recipiente la carne molida de cochino con el hígado cocinado picadito. Agregar los huevos batidos, el pan de sándwich picadito, las cebollas ralladas, la pimienta negra recién molida, el tomillo seco y la sal. Cortar la carne de cochino entera en tiritas y macerarla con el vino blanco, el cognac o el brandy. Cubrir el fondo de un molde rectangular para terrines con tiras de tocineta. Encima, colocar la mitad de la mezcla de cochino con hígado. Luego, tiras de cochino maceradas en vino. Nuevamente, la mezcla de cochino con hígado. Finalmente, las tiras de tocineta y las hojas de laurel que sobraron. Cubrir con papel de aluminio y hornear a baño de María por una hora y media aproximadamente. Sacar y dejar enfriar con peso encima del paté, utilizando latas o cualquier otro objeto que sume, aproximadamente, un kilogramo, para que se compacte la mezcla. Colocar en la nevera y servir acompañado con pepinillos y cebollitas en encurtidos, y mostaza de Dijon. También se debe servir junto a unas ruedas de pan de canilla o campesino. Sirve como pasapalo o como entrada fría.

La mostaza Es una planta originaria de la zona del Mediterráneo. Sus frutos son granos negros, verdes o blancos, utilizados para preparar el condimento que lleva el mismo nombre y, también, en su estado natural para sazonar las comidas. Desde la antigua Alejandría se apreciaba el sabor ardiente de estos granos. En Francia, el 90 % de las mostazas se producen en la región de Dijon. Los granos ligeramente machacados se maceran con vinagre de aguardiente, agua y sal durante unas horas; luego, se mezcla con especias y se tritura; y finalmente, se le añade cúrcuma para teñirlas de amarillo. Las hay picantes, originales, a la antigua o combinadas con hierbas y especias. Son ricas en calcio y vitamina C. Sirve para intensificar el sabor de las salsas, vinagretas, sopas, etcétera. Un buen cocinero debe utilizarla con moderación.