Mas de Comida Vasca

La región vasca está situada en el golfo de Vizcaya, en el norte de España. Desde hace veinticinco años la cocina de esta zona ha atravesado por un proceso de renovación, inspirada en la nouvelle cuisine francesa. Simplemente se trata de un cambio que le confiere una espléndida sazón y presentación. El pescado, las verduras, las carnes, el vino y las deliciosas salsas, son parte de esta variedad culinaria que hace de la comida vasca todo un manjar español.

Merluza la koskera (con almejas)

Ingredientes (4 personas) 4 ruedas o filetes de merluza de 200 g c/u Harina todo uso para enharinar las merluzas 5 cdas. de aceite de oliva extravirgen 5 dientes de ajo picados 1 cebolla grande 2 tazas de vino blanco 300 g de almejas limpias con concha 250 g de guisantes o petit-pois 1 lata de puntas de espárragos Sal y pimienta recién molida al gusto Preparacion Lavar las ruedas o filetes de merluza. Agregarles sal y pimienta. Pasarlas por harina y sacudirlas. Colocar en una sartén las cinco cucharadas de aceite de oliva. Sofreír los ajos y la cebolla picados. Sofreír las ruedas o filetes por cada lado en el aceite con ajos y cebollas. Agregar el vino blanco y las almejas. Cocinar por diez minutos. Agregar los guisantes frescos o congelados y las puntas de espárragos. Añadir la sal y la pimienta al gusto y el perejil picado. Servir bien caliente acompañado con papas hervidas o arroz blanco. Nota Se puede preparar en una vasija u olla de barro y allí misma presentar las merluzas a los comensales.

Pimientos de piquillo rellenos con bacalao y salsa de tinta de calamares negros

Ingredientes (6 personas) 1 ó 2 latas de pimientos de piquillo (12 a 1 4 pimientos) 500 g de bacalao 3 cdas. de aceite de oliva extravirgen 2 cebollas picadas en cuadritos 6 dientes de ajo machacados 2 cdas. de perejil picado 4 tomates maduros cortados en trocitos 1 cda. de harina todo uso Sal y pimienta al gusto Salsa de tinta de calamares 1 cebolla grande picada 4 dientes de ajo machacados 1/4 de taza de aceite de oliva 4 tomates picados 2 pimientos de piquillo 2 hojas de laurel 1 rebanada de pan de sándwiche blanco 5 bolsitas de tinta de calamares Sal y pimienta al gusto Preparacion Remojar el bacalao por veinticuatro horas. Cambiar el agua dos o tres veces para eliminarle un poco la sal. Hervir el bacalao en un litro de agua por diez o quince minutos. Dejarlo enfriar y desmecharlo. Colocar aceite de oliva en un caldero. Sudar los ajos machacados, las dos cebollas picadas, los tomates maduros picados, el perejil picado, la sal y la pimienta al gusto. Cocinar hasta que quede una salsa y agregar al bacalao desmechado. Cocinar por diez minutos más. Añadir una cucharada de harina para que espese un poco. Rellenar los pimientos de piquillo con el sofrito de bacalao y colocarlos en un molde refractario. Preparar la salsa de tinta de calamares: Sofreír en un caldero con aceite de oliva los ajos machacados, las cebollas picadas, los tomates, los pimientos de piquillo, las hojas de laurel, la sal y la pimienta. Licuar todo y agregar la tinta de los calamares y una rebanada de pan para que espese. Calentar los pimientos en el horno a 350º F, tapados con papel de aluminio. Calentar la salsa de tinta de calamares aparte.

El bacalao Los vikingos utilizaban este pescado para alimentarse durante las largas travesías que realizaban en alta mar. Este pescado se salaba y se secaba en los mismos barcos para prolongar su conservación. En el siglo XVI los pescadores españoles lo descubrieron y más tarde los vascos lo dieron a conocer por todas España. Este alimento podía transportarse por todo el país sin necesidad de refrigerarse. En la actualidad, la pesca en exceso ha reducido su existencia en los océanos, lo que ha encarecido este pescado. Antes de cocinarse se remoja en agua fría durante un día completo, cambiándole el agua entre dos y cuatro veces. Luego, debe colocarse durante dos horas en agua caliente para eliminar los últimos restos de sal. Con él se pueden preparar innumerables platos típicos de la cocina vasca.