Un poco más de la cocina vasca

Los vascos llaman a su patria con el nombre de Euskadi y a sí mismos euskaldunak; es decir, los que hablan la lengua vasca. El euskera es una lengua no romántica, cuyos orígenes son desconocidos. Este idioma estuvo prohibido durante la dictadura franquista, y ante la amenaza de extinción buscan siempre la manera de que perdure en el tiempo. De allí que en los menús de cualquier restaurante vasco aparezcan con frecuencia palabras que nada tienen que ver con el español. Se pueden disfrutar de los pintxos, aperitivos similares a las tapas; o de las perretxiku, las setas más preciadas en la región, y al final de tanta maravilla no le quedará más que decir eskerrik asko, que significa muchas gracias.

Marmitako

Ingredientes (6 personas) 800 g a 1 kg de atún fresco 1 taza de aceite de oliva extravirgenl 2 cebollas picadas 5 dientes de ajo picados 2 pimentones verdes sin semillas y picados en cuadritos 2 pimentones rojos picados en dados 2 tomates maduros picados en cuadritos 6 papas medianas 1/2 (medio) litro de caldo de pescado 3 cdas. de perejil picado 1/2 (media) taza de vino blanco Sal y pimienta al gusto Preparacion Lavar el atún y secarlo con un paño. Cortarlo en trozos. Sazonarlo con sal y pimienta negra o blanca recién molida. Calentar la taza de aceite de oliva en un caldero. Sofreír las cebollas y el ajo picadito. Agregar los pimentones rojos y verdes; luego, las papas peladas y picadas, y el caldo de pescado. Tapar y sudar por veinte minutos. Incorporar al sofrito el atún y cocinar por diez minutos. Agregar el vino blanco y el perejil picado. Probar y rectificar la sal y la pimienta. Servir bien caliente acompañado con ruedas de pan campesino tostadas. Nota El sofrito con las papas se puede hacer con anticipación. Cocinar el pescado por diez minutos antes de servir. El almidón de las papas es el que le da el espesor adecuado a la salsa. Si le gusta más espesa puede aplastar dos trozos de papa y revolverlos en la salsa. Puede utilizar atún blanco o atún rojizo. La salsa debe quedar jugosa. Si le falta líquido agregar más caldo o agua.

Calamares en su tinta

Ingredientes (6 personas) 1 kg de calamares (chipirones) medianos Sal y pimienta Salsa 6 cebollas 6 dientes de ajo picados 1 pimentón verde 1 taza de salsa de tomate 3 bolsitas de tinta de calamares 1/2 (media) taza de vino blanco o brandy 3 cdas. de perejil picado 1/2 (media) taza de aceite de oliva extravirgen Preparacion Limpiar los calamares bajo el chorro de agua. Retirarles la piel externa, separar las patas y cortarlos en ruedas o dejarlos enteros. Pelar y picar los ajos y las cebollas. Picar los pimentones verdes. Sudar los vegetales anteriores en aceite de oliva. Agregar la salsa de tomate, el vino blanco o el brandy, la tinta de calamar y el perejil. Licuar todo. Cocinar los calamares en la salsa hasta que estén blandos. Acompañar con arroz blanco. Nota Si se dejan enteros los calamares, deben rellenarlos con las patas cocinadas. Si se cortan en ruedas, éstas deben ser gruesas. La salsa debe quedar espesa.

Sociedades gastronomicas Son especies de hermandades gastronómicas cuyos miembros se reúnen con frecuencia para cocinar en conjunto y posteriormente disfrutar de una rica comida acompañada con deliciosos vinos de la zona. Las primeras instituciones de este tipo datan de 1843, cuando se fundó en San Sebastián lo que los vascos denominan txoko o sociedad gastronómica. Con los años se fueron convirtiendo en patrimonio cultural del país vasco, pues cuentan con la aceptación de todo el pueblo y mantienen la tradición de la cocina regional. Con la llegada del siglo XX, cuando comenzó a reinar una mejor economía producto de los avances industriales, estos clubes culinarios se reprodujeron rápidamente con representación de todas las clases sociales. Actualmente se conocen más de trescientos, donde cualquier profesional puede ser tripazai o cocinero de una sociedad gastronómica, y donde el único requisito es el afán por disfrutar y el compromiso con la cocina vasca.