Cocina Catalana

La zona que escogió Cervantes para escenario de Don Quijote, la obra más representativa del la literatura española y, por supuesto, del mundo, es de la que hoy tratará Mis mejores recetas. Aunque Castilla La Nueva es una tierra un poco árida, ubicada en el centro de España, fue la seleccionada por Felipe II para instalar la capital del imperio: Madrid. Los cultivos guardan estrecha relación con los de otros países mediterráneos, pues es muy amplia la producción de aceitunas, trigo y uvas. También el azafrán es típico de esta zona, y es el responsable del colorido de los platos más típicos de la cocina castellana. Otras ciudades como Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Guadalajara forman parte de esta región, donde destacan deliciosos platos como el pisto manchego, la cachuela, el cocido madrileño y los callos a la madrileña, que hoy les ofrezco para que degusten la inigualable cocina de esta región de España..

Callos a la madrileña

Ingredientes (6 personas): 1 kg de mondongo (callos bien lavados) 1 pata de res 3 cebollas 2 zanahorias 4 cdas. de perejil picado 2 hojas de laurel 8 dientes de ajo 5 cdas. de aceite de oliva 150 g de jamón serrano cortado en trozos gruesos 3 chorizos picados 1 cda. de pimentón español seco y molido 1 cda. de harina 1 cda. de granos de pimienta Sal al gusto Preparacion Hervir los callos bien lavados y picados en trozos y la pata de res en agua que los cubra. Agregar dos cebollas picadas, cuatro dientes de ajo machacados, las zanahorias picadas, los granos de pimienta, el perejil picado, el laurel y la sal. Cocinar por dos horas o hasta que los callos estén blandos. Si se utiliza olla de presión, cocinar sólo por cuarenta minutos. Aparte, en una sartén con aceite de oliva, sudar los cuatro ajos machacados restantes y la cebolla que sobró. Agregar el jamón serrano y los chorizos picados, el pimentón español y la harina. Verter en la olla con los callos. Hervir todo nuevamente para que tome gusto y espese un poco. Servir en una cazuela de barro. Se puede acompañar con arroz blanco. Es un plato fuerte. Nota Cada región de España tiene su estilo propio para preparar los callos. Por ejemplo, en las regiones de Andalucía, Galicia y Sevilla les añaden garbanzos. También, quienes gustan, le añaden guindillas o picante.

Tocinillo al cielo

Ingredientes (6 a 8 personas): 12 yemas de huevo 2 tazas de azúcar 1 cdta. de vainilla 1 1/2 taza de agua 1 1/2 taza de azúcar para hacer caramelo 8 moldes de metal individuales o un molde de metal o cristal rectangular Preparacion Colocar la taza y media de azúcar en una olla gruesa y hacer un caramelo a fuego lento. Cubrir con él el fondo y las paredes de los moldes. Dejar enfriar. En una olla aparte, preparar el almíbar con dos tazas de azúcar y dos tazas de agua. Dejar hervir hasta el punto de hebra floja (con el espesor suficiente para que caiga en hilos y no en gotas), sin meter la cuchara para que no se cristalice. Dejar enfier el almibar Batir en un bowl las yemas de huevo y añadir poco a poco el almíbar con un batidor. Llenar los moldes acaramelados con la preparación y cubrir con papel de aluminio. Cocinar en baño de María en el horno precalentado a 300 ºF durante media hora. Una vez que hayan cuajado, sacarlos del horno y dejarlos enfriar. Desmoldarlos y servirlos en platos individuales. Acompañar con crema de leche batida a su gusto y jugar con el caramelo sobrante en el molde para decorar cada plato.

El azafrán El azafrán es la especia más cara del mundo. Se obtiene de los estigmas desecados de la rosa del azafrán, planta originaria de Asia Central. Fue introducido en España por los árabes en el siglo IX; no obstante, existen referencias de esta especie que datan del año 2300 a. C. Su laborioso proceso de secado y el que deban ser recogido a mano, constituyen los factores que justifican su elevado costo. España e Irán son los mayores productores, contabilizando juntos el 80% de la producción mundial. Antiguamente se utilizaba como colorante en la industria cosmética y textil, pero hoy en día su uso queda más reservado como condimento en las comidas. El azafrán aporta a los platos un característico color anaranjado y un sabor ligeramente amargo, así como un aroma exótico. Alcanza su máxima expresión en la preparación de asados de carne, pescados, sopas, mariscos y, sobre todo, arroz, hasta el punto de que no se concibe una paella española sin la presencia de azafrán.