Salsas calientes

Con una buena salsa ya el resto viene por añadidura. Una rica salsa caliente le permitirá convertir el plato más sencillo en toda una obra gourmet. Cocine la famosa salsa béarnaise para una carne, la ligera salsa de tomate natural para una pasta o la más deliciosa salsa holandesa para unos espárragos frescos, y tendrá los mejores platos tradicionales de las más conocidas cocinas del mundo. Aprecie éstas y las otras salsas que presento a continuación. Recuerde que éstas pueden ser también la base de su presentación y lúzcase colocando las mejores salsas en la mejor mesa

De tomate

Ingredientes l 1 K de tomates frescos bien maduros o 2 latas de tomates en su jugo de 450 g. l 3 cdas. de aceite de oliva l 2 cebollas picaditas l 6 dientes de ajo l Sal y pimienta negra al gusto l 8 hojas de albahaca, 3 cdas. de perejil o 2 cdas. de orégano entero seco l 1 cda. de azúcar Preparacion Pasar los tomates por agua hirviendo, pelarlos y quitarles las semillas. Picarlos en trozos. Si son de lata también se pican en trozos más pequeños. Cocinar los ajos machacados en un caldero con aceite de oliva, sin que se tuesten. Agregar las cebollas picaditas y cocinarlas sin que se cuezan demasiado. Agregar los tomates y la albahaca, el perejil o el orégano. Además, añadir la sal, la pimienta negra recién molida al gusto, y la cucharada de azúcar para reducir la acidez del tomate. Cocinar a fuego medio por 30 minutos o hasta que espese lo suficiente. Sirve para pastas de todo tipo, pollo o pescados a la plancha, pizzas, brusquetas calientes, etcétera. Si lo desea puede agregar cuatro cucharadas de crema de leche para que resulte una salsa de tomate a la crema.

Blanca

Ingredientes (para 3 tazas) l 3 1/2 tazas de leche entera l 3 cdas. de harina para todo uso l 2 cebollas ralladas l 2 cdas. de mantequilla l 1 cdta. de sal l 1/4 cdta. de nuez moscada l Pimienta negra recién molida al gusto Preparacion Derretir la mantequilla en un caldero y agregar las cebollas ralladas y la sal. Dejar cocinar. Licuar la leche con las cucharadas de harina para que no queden grumos. Verter en el caldero y cocinar a fuego medio hasta que espese. Revolver continuamente con una cuchara de madera para que no se ahúme. Sirve para preparar pastichos, gratenes de vegetales, pescados, huevos, pastas, etcétera. Algunas opciones l Si se mezcla una taza de salsa blanca con dos cucharadas de salsa de tomate ketchup resulta la salsa aurora, que sirve para acompañar huevos y legumbres, para cubrir canelones rellenos, etcétera. l Si se mezcla una taza de salsa blanca con 250 gramos de queso amarillo rallado y tres cucharadas de crema de leche, resulta la salsa mornay, que sirve para gratinar vegetales, pastas, pescados, huevos, pollos, y para preparar las conocidas conchas de mariscos que llevan por nombre Coquille Saint Jacques.

Holandesa

Ingredientes l 200 g de mantequilla con sal l 4 yemas de huevo l El jugo de 1 limón grande l 1 cda. de mostaza de Dijon l Sal y pimienta al gusto Preparacion Es necesario hacerla justo antes de servir. Separar las yemas de la claras. Es importante que las yemas estén a temperatura ambiente para la preparación. Derretir la mantequilla en una olla hasta que haga burbujas. Mezclar en la licuadora las yemas, el jugo de limón, la cucharada de mostaza de Dijon, la sal y la pimienta a su gusto. Mientras se mezcla, verter la mantequilla caliente poco a poco. Servir inmediatamente sobre espárragos, alcachofas, huevos, salmón o sobre otros pescados.

Béarnaise

Ingredientes l 6 yemas de huevo l 200 g de mantequilla l 2 cdas. de estragón seco o fresco l 100 g de vinagre de vino o vinagre blanco l 1 cdta. de sal l 2 cdas. de ciboulette o cebollines picaditos Preparacion En una olla, reducir hasta la mitad el vinagre de vino con el estragón y los cebollines. Dejar enfriar una vez que esté listo. Separar las yemas de las claras a temperatura ambiente. En la misma olla, ahora en baño de María (colocar la olla dentro de otra más grande, a la cual se le ha agregado un poco de agua), cocinar el vinagre con estragón, las yemas bien batidas, y, poco a poco, agregar trozos de mantequilla bien fría hasta colocar los 200 gramos. Revolver mientras se cocina con una cuchara de madera. El agua de la olla grande no debe hervir porque si está muy caliente se puede cortar la salsa. Al espesar, retirar. Servir para acompañar medallones de res, pescado o pollo con papitas fritas.