Chocolate

Mousse de chocolate

Ingredientes l 350 g de crema de leche caliente l 500 g de cobertura de chocolate bitter l 500 g de crema de leche semimontada Preparacion Colocar la crema de leche a calentar hasta que esté a punto de hervir. Cortar el chocolate en trozos muy pequeños y colocarlos en un recipiente. Agregarle la crema de leche a la cobertura de chocolate y dejar por espacio de un minuto sin remover, luego mover la preparación hasta obtener una crema homogénea, esperar a que se enfrié a 32º C para poder mezclar con la crema de leche semimontada. Incorporar parte de la crema semibatida lentamente a la mezcla anterior. Terminar el procedimiento mezclando toda la crema batida muy lentamente. Colocar en los moldes y dejar enfriar aproximadamente de tres a cuatro horas en la nevera.

Brownie con crema de vainilla y pistacho

Ingredientes l 2/3 taza de mantequilla l Una taza de chocolate l Una taza de azúcar l Tres huevos l 3/4 taza de harina l 1/4 taza de nueces troceadas Crema de vainilla y pistacho l 1/4 taza de chocolate blanco l Una taza y media de crema de leche para batir l 1/4 taza de leche condensada l 1/4 taza de pistachos troceados Salsa de naranja l 1/4 taza de jugo de naranja l Dos cucharadas de azúcar l Dos cucharadas de licor de naranja Preparacion Brownie Precalentar el horno a 350 grados. Revolver la mantequilla con una batidora eléctrica durante diez minutos y fundir el chocolate en baño de María. Luego batir los huevos con el azúcar hasta blanquear. Unir las dos mezclas y agregar la harina y las nueces. Verter la mezcla en un molde enharinado y enmantequillado, durante 15 minutos. Cuando se enfríe colocarle la crema de vainilla y pistacho y rociarlo con las salsa de naranjaCrema de vainilla y pistachoDerretir el chocolate blanco en baño de María, luego batir la crema de leche hasta que esponje. Mezclar con el chocolate en forma envolvente y agregar la leche condensada y el pistacho. Refrigerar. Salsa de naranjaColocar en una olla el jugo de naranja, el azúcar y el licor de naranja; cocinar a fuego bajo durante 15 minutos y refrigerar.

El proceso en etapas
Para la obtención de un buen chocolate, lo esencial, como en todos los procesos, es obtener una materia prima de buena calidad. "Compramos en Barlovento, Chuao, Sur del Lago de Maracaibo. Los principales que se consiguen son el Criollo, el Forastero y el Trinitario. Cada uno tiene su sabor, y la mezcla de cada uno de ellos hace que sea un mejor chocolate y que tengan diferentes sabores", señala el experto
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Almacenamiento: El grano del cacao se resguarda en depósitos bien ventilados y frescos a una temperatura estable. Se revisan y seleccionan los mejores granos	Torrefacción: Proceso de tostado y descascarillado de las habas. Se realiza a una temperatura entre 100 y 150 grados centígrados. "De esta manera se desarrollan todas las cualidades romáticas y de sabor del cacao"	Trituración: La almendra se muele, eliminándose la cascarilla y el germen de las semillas
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Molienda: La mezcla pasa por molinos, dando como resultado una pasta con alto contenido de manteca de cacao. Por ser fluida recibe el nombre de licor de cacao	Prensado: Este licor, expuesto a una gran presión en prensas hidráulicas , se convierte en manteca de cacao -ésta le da consistencia y brillo al chocolate- y en polvo de cacao -destinado a la preparación de bebidas, helados y postres-	Amasado: se unen todos los ingredientes para hacer el chocolate, mezcla de cacao, leche, azúcar y manteca de cacao
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Conchado: La mezcla pasa a grandes pailas donde se pueden procesar hasta 6.000 kilos de chocolate. Aquí se añaden sustancias aromáticas como vainilla y lecitina. Es una manera de cocinar el chocolate	Moldeado: Se lleva a los vaciados para obtener las diferentes formas del chocolate. Se añaden frutas secas, avellanas y almendras	Empacado: El empaque protege al producto, conserva su aroma y especifica datos de interés para el comensal