La cocina TURCA

Geográfica, histórica y culturalmente, el territorio turco es la encrucijada entre Oriente y Occidente. Hoy, Turquía es un país próspero, democrático, laico, habitado por gente cordial, laboriosa y hospitalaria. Como muchos deben saber, la alimentación y la gastronomía constituyen parte importante de su vida. El año pasado, mi esposo y yo tuvimos el privilegio de recorrer ese bello país y de comprobar cuan cierto es ello. Por ahora, los invito a disfrutar de algunos de sus platos típicos.

Pilaf turcocon garbanzos INGREDIENTES (6 personas) • 1 taza de garbanzos • 2 tazas de arroz • 4 cdas. de aceite de oliva • 1 cebolla grande picada • 2 pimentones rojos picados en tiras • 150 g de tomate seco picado • 4 tazas de caldo de pollo • 1/2 cdta. de hilos de azafrán • Perejil picado PREPARACIÓN Remojar los garbanzos en agua desde la noche anterior o por los menos con 12 horas de antelación. Hidratar los tomates secos en agua, por dos horas. Picar las cebollas, los pimentones rojos y los tomates secos escurridos. Sofreír todo en dos cucharadas de aceite de oliva. Cocinar los garbanzos por 40 minutos en agua que los cubra. Preparar un gustoso caldo de pollo. Verter las cuatro tazas de caldo al sofrito y, al hervir, agregar el arroz, las dos cucharadas de aceite de oliva restantes y el azafrán. Cocinar y, al secar un poco, agregar los garbanzos escurridos. Bajar el fuego, tapar y dejar secar. Servir en una bandeja decorada con tiras de tomate seco, pimentón rojo y perejil fresco picado.

Ensalada de pimentones y berenjenas asadas INGREDIENTES (6 personas) • 6 pimentones rojos • 6 berenjenas medianas • 1 taza de aceitunas negras picadas • 1/2 taza de aceite de oliva • 1 cda. de orégano seco • 1/4 taza de vinagre de vino tinto • 1 cdta. de sal • Pimienta negra recién molida • Orégano fresco para adornar PREPARACIÓN Lavar los pimentones y las berenjenas. Asarlos en el horno, a 400 ºF, por 40 minutos, cubiertos con un poco de aceite de oliva. Darles vuelta cada cierto tiempo para que doren por todos sus lados. Sacarlos del horno y dejarlos enfriar, pelarlos y cortarlos en trozos. Picar las aceitunas negras en rebanadas. Mezclar en una ensaladera los ingredientes anteriores con el aceite de oliva, el vinagre de vino, la sal, el orégano seco y la pimienta negra. Macerar en la nevera por dos horas y servir acompañado con kebab (brochetas de carne sazonadas con especies), pilaf o cordero asado. Salsa de cebollitas y vino tinto • 1 frasco grande de cebollitas encurtidas • 3 tazas de vino dulce, Oporto o vino Madeira. • 2 tazas de azúcar morena • 3 ramitas de canela • 2 hojas de laurel • Vainitas frescas • Almendras fileteadas tostadas PREPARACIÓN Dejar hervir en agua las cebollitas por 10 minutos. Botar el agua y hacer el mismo procedimiento tres veces para que suelten el ácido del vinagre donde vienen sumergidas. Cocinar en un caldero el vino dulce, el azúcar, la canela y el laurel. Cuando comience a espesar, agregar las cebollitas y cocinar todo junto, hasta que la salsa tome punto de miel. NOTA Es muy típico en Turquía comer la berenjena asada al horno, pelada y triturada con aceite de oliva, ajo, jugo de limón y sal.

Ricas ensaladas con POLLO

Antes, las ensaladas sólo se servían como entradas o como acompañantes de platos principales. Hoy en día, han tomado un lugar muy importante en el menú familiar y se consiguen con frecuencia como plato único. Esto, porque ahora no sólo están elaboradas con legumbres y vegetales, sino que se les ha incorporado alimentos ricos en proteínas que las complementan y logran un delicioso equilibrio nutricional. Con frecuencia, carnes rojas y blancas, mariscos, frutos secos, quesos, frutas naturales, granos y cereales son combinados para dar como resultado exquisitas y saludables ensaladas, aderezadas con variadas vinagretas.

Ensalada de pollo con manzanas y nueces INGREDIENTES (6 personas) • 2 bolsas de mezclum de lechugas • 3 pechugas de pollo cocinadas a la plancha • 2 manzanas verdes o amarillas • 2 manzanas rojas • 1/2 taza de pasitas • 1/2 taza de nueces picadas • 1/2 taza de aceitunas negras Vinagreta • 1/2 taza de aceite de oliva • 1/2 taza de vinagre de manzana • 2 cdas. de miel de abeja • 1 cda. de mostaza de Dijon • Sal y pimienta negra recién molida Preparación Sazonar las pechugas de pollo con ajo machacado, salsa inglesa y sal. Cocinar el pollo a la plancha o al grill. Picar las manzanas en rebanadas. Colocar en cada plato un poco del mezclum de lechugas. Picar en tiras las pechugas de pollo y colocarlas encima de la lechuga, intercaladas con las ruedas de manzanas. Cubrir con trocitos de nueces, pasitas y las aceitunas negras. Preparar la vinagreta uniendo todos los ingredientes. Aderezar cada ensalada con la vinagreta al momento de servir.

Ensalada de pollo con tomates secos, aceitunas negras y verdes, y piñones INGREDIENTES (6 personas) • 2 bolsas de hojas de rúgula • 3 pechugas de pollo • 1 taza de tomates secos • 1/2 taza de aceitunas negras • 1/2 taza de aceitunas verdes rellenas con pimentón • 100 g de almendras fileteadas tostadas o piñones • Pan campesino o pan sueco Preparación Hidratar los tomates secos en agua caliente por varias horas. Cuando ablanden, colocarlos en un frasco con aceite de oliva y alguna especie: orégano, tomillo, albahaca o ajo. Se puede realizar con días de antelación o comprarlos hidratados. Cocinar las pechugas de pollo a la plancha o al grill. Colocar hojas de rúgula en cada plato y, encima, tiras de pollo cocinadas, tiras de tomate seco, aceitunas verdes, aceitunas negras y almendras fileteadas tostadas o piñones. Vinagreta de pimentón asado • 1/2 taza de aceite de oliva • 1/4 taza de vinagre de vino tinto • 2 pimentones rojos asados • 1 cdta. de miel de abeja • Sal y pimienta negra recién molida Preparación Asar los pimentones rojos en el horno, a 400 ºF, cubiertos con aceite de oliva. Darles vuelta, y al estar dorados, sacarlos, dejarlos enfriar y pelarlos. Quitarles las semillas y triturar en la licuadora, junto al resto de los ingredientes de la vinagreta. Servir la ensalada en cada plato y acompañar con la vinagreta servida en un recipiente para que cada quien la aderece a su gusto. Acompañar con pan campesino o pan sueco. Nota El pollo puede sustituirse por pavo.

Delicias con FRUTOS SECOS

Existe una gran variedad de preparaciones saladas y dulces elaboradas con frutos secos o deshidratados: pasitas, ciruelas, higos, dátiles, orejones de manzana, pera, duraznos y albaricoques, entre otros. Hoy en día, éstos se consiguen en mercados y tiendas naturistas. Son ingredientes totalmente naturales que le dan a sus comidas color y textura, además de un delicioso sabor. Se conservan por tiempos prolongados a temperatura ambiente o en el congelador. Dependiendo de la receta, pueden conservarse secas o hidratarse en agua tibia o vino por varias horas. Estuvieron presentes en platos típicos de la temporada navideña como ensaladas, salsas, aves rellenas y en postres, como la tradicional torta negra.

Queso de cabra con chutney de pasitas y orejones de albaricoque INGREDIENTES (6 personas) • 200 g de queso de cabra Chutney de orejones y pasitas • 1 taza de pasitas negras • 1 taza de orejones de albaricoque picados • 1 taza de azúcar • 1 taza de vinagre de vino blanco • 1 ramita de canela • Galletas o pancitos tostados PREPARACIÓN Colocar el azúcar, el vinagre de vino blanco, las pasitas negras y los orejones de albaricoque picados en una olla de fondo grueso o caldero. Revolver y cocinar a fuego medio hasta que espese y tome consistencia de mermelada. Dejar enfriar y colocar en la nevera en un frasco esterilizado. Al momento de servir, colocar el queso en una bandeja y cubrir con el chutney. Acompañar con galletas o pancitos tostados. Nota Este chutney queda muy bien para acompañar pavo, cochino o jamón planchado.

Orejones de albaricoque rellenos con queso crema y queso de cabra con pasitas INGREDIENTES (6 personas) • 24 orejones de albaricoque o durazno • 1/4 taza de pasitas negras • 100 g de queso de cabra • 100 g de queso crema • Hojitas frescas de orégano • Sal y pimienta negra recién molida PREPARACIÓN Mezclar en un recipiente el queso crema y el queso de cabra. Sazonar con sal y pimienta recién molida al gusto. Abrir con un cuchillo los orejones de albaricoque y rellenarlos con un poco de la preparación. Cerrarlos y adornarlos con una o dos pasitas y unas hojitas de orégano. Colocarlos en una bandeja de cristal y cubrirlos con papel plastificado hasta el momento de servir. Presentar como pasapalo.

LOS MEZE delicias turcas

Como meze se conocen las ricas y variadas preparaciones llenas de colores y texturas, frías y calientes, que se preparan como entradas en los países del Mediterráneo, como Grecia y Turquía. En Italia se les denomina antipasto, mientras que en España se les da el nombre de tapas, y en Francia el de entradas o aperitivos. En griego meze significa "bocados sabrosos".

Ensalada de pepino, tomate y aceitunas INGREDIENTES (6 personas) • 4 pepinos pelados y picados en cuadritos • 8 tomates picados en cuadritos • 1 taza de perejil fresco picado • 1 taza de aceitunas negras picadas sin semilla • 1/2 taza de aceite de oliva • 1/4 taza de jugo de limón • 1 cdta. de sal • 1 cdta. de menta picada • Pimienta negra recién molida PREPARACIÓN Pelar y picar los pepinos y los tomates en cuadritos. Mezclarlos en una ensaladera. Añadir las aceitunas negras, el perejil y la menta. Sazonar media hora antes de servir con la vinagreta de aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta negra. Mezclar bien y colocar en la nevera. Acompañar con pan campesino o pan de pita.

Ensalada de pepino y yogur INGREDIENTES (6 personas) • 6 pepinos pelados y rallados • 1 taza de yogur natural • 3 dientes de ajo machacados • 2 cdas. de eneldo picado • 1 cdta. de sal PREPARACIÓN Pelar y rallar los pepinos. Dejarlos escurrir en un colador para que boten el agua. Mezclar con el yogur, los ajos machacados, la sal y el eneldo. Verter en un recipiente de cristal o porcelana y servir con pan. Aceitunas marinadas Aceitunas verdes Aliñarlas con jugo de limón, aceite de oliva y una cucharada de tomillo seco o fresco. También pueden aliñarse con vinagre, alcaparras, eneldo o aceite de oliva. Aceitunas verdes Se aliñan con aceite de oliva, orégano seco o fresco picado y jugo de limón. Aceitunas kalamata Con eneldo fresco picado, un diente de ajo machacado, rodajas de naranja picadas con la piel y aceite de oliva.

EL MANGO rica fruta tropical

Esta fruta dulce y carnosa, proveniente del trópico, es deliciosa tanto en platos dulces como salados. Dependiendo de su especie, puede ser más o menos fibrosa. Es verde y ácida al principio y, luego, en la medida en que madura, se torna amarilla, roja o naranja, y más dulce. Su origen es asiático, específicamente de India. Es de fácil digestión, aunque puede tener efectos laxantes si se consume en exceso. En Venezuela, este efecto se conoce como "mayito", debido a que es, justamente, en el mes de mayo cuando más se consume este fruto. Las recetas con mango tienden a ser refrescantes, muy recomendables para almuerzos o cualquier ocasión en temporadas calurosas.

Ensalada de mango y arroz INGREDIENTES (6 personas) • 2 tazas de arroz blanco cocinado • 2 tazas de mango verde en cuadritos • 1 pimentón rojo picado • 1 paq. de cebollines picados • 1/2 taza de cilantro fresco picado VINAGRETA CON CHUTNEY DE MANGO • 4 cdas. de chutney de mango • 1 taza de aceite de oliva • 1/2 taza de vinagre de vino blanco • 4 dientes de ajo • Sal y pimienta negra recién molida PREPARACIÓN Unir el arroz blanco cocinado y frío con el mango, el pimentón rojo, los cebollines y el cilantro picados. Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en un recipiente. Antes de servir, aderezar con la vinagreta y revolver. Colocar la ensalada en la nevera. Servir como entrada o acompañante. NOTA Puede agregar trocitos de pollo o camarones cocidos y picados.

Tostaditas con parmesano y mango confitado INGREDIENTES (6 personas) • Pan focaccia, de pita o de canilla tostado • 2 mangos grandes pintones y duritos • El jugo de 1 limón grande • 2 cdas. de jengibre rallado • 1 cdta. de esencia de vainilla • 3 cdas. de azúcar morena o moscabada • 200 g de queso parmesano entero • Ciboulette para adornar PREPARACIÓN Cortar los panes de focaccia, pita o canilla en rebanadas y tostarlos. Pelar los mangos y cortarlos en tiritas. Confitarlos en una sartén con el jengibre, el azúcar, la esencia de vainilla y el jugo de limón hasta que se cristalice. Dejar enfriar. Rebanar el queso parmesano en hojuelas utilizando un pelador de papas. Colocar en cada pancito un poco del mango confitado. Adornar con una hojuela de queso parmesano y una tirita de ciboulette. Colocar en una bandeja de servir como pasapalo. NOTA La preparación de mango confitado sirve como acompañante de pollo o salmón a la plancha.

EL AJOPORRO mágica varita llena de sabor

En otras páginas de Mis mejores recetas he ofrecido deliciosas preparaciones con ajoporros: cremas, sopas calientes y frías -como la conocida vichyssoise-, gratenes, quiches y salsas, entre otras. Debido a que pertenece a la familia del ajo, del cebollín y de la cebolla, provee un delicioso sabor a cualquier plato. Es un ingrediente muy versátil. En otros países se conoce como puero, porrón o porro. Su parte blanca es más empleada en la cocina, aunque sus hojas verdes sirven para preparar caldos o consomés. Por su alto contenido de agua se recomienda en dietas hipocalóricas. Queda muy bien como acompañante de pescado y carnes blancas.

Ensalada de ajoporro al grill con aceitunas y vinagreta INGREDIENTES (6 personas) • 12 ajoporros • 1 taza de aceitunas negras rebanadas • 1/2 taza de aceite de oliva • Hojas de orégano fresco picado • 3 cebollas moradas picadas • 1/2 taza de vinagre balsámico • 1 cdta. de sal • 1 cdta. de miel de abeja • 100 g de queso feta o de cabra • Pimienta negra recién molida PREPARACIÓN Cortarle las hojas verdes a cada ajoporro y picarlo longitudinalmente en dos partes. Hervirlos en agua con sal por cinco minutos y escurrirlos. Cocinar los ajoporros por ambos lados, en una parrillera o sartén grill, rociado con aceite de oliva. Dejarlos enfriar. Picar las aceitunas negras en rebanadas y las hojas de orégano frescas. Preparar una vinagreta uniendo el aceite de oliva, el vinagre balsámico, la miel de abeja, la sal y la pimienta negra recién molida. En cada plato individual colocar dos ajoporros, es decir, cuatro trozos. Encima, colocar las aceitunas cortadas en rebanadas, las hojitas de orégano fresco y el queso feta o de cabra picadito. Rociar con la vinagreta bien emulsionada. Servir de entrada o como acompañante de carnes blancas y rojas a la parrilla. Pueden acompañarse con rebanadas de pan campesino tostadas.

Pan relleno con ajoporro, tomate seco y albahaca INGREDIENTES (6 personas) • Pan redondo campesino integral • 2 tazas de ajoporros rebanados (4 ajoporros) • 1/2 taza de tomates secos hidratados y picados • 1 taza de mayonesa • 250 g de queso amarillo rallado • 1/2 taza de hojas de albahaca u orégano fresco picado • 1 cdta. de sal • Pimienta negra recién molida • Galletitas, pancitos tostados • Mantequilla PREPARACIÓN Cortar la parte blanca de los ajoporros en rebanadas. Sudarlos en una sartén con dos cucharadas de mantequilla. Picar los tomates secos y las hojas de albahaca o del orégano. Rallar el queso amarillo. Unir todos los ingredientes con la mayonesa, la sal y la pimienta. Cortarle al pan una tapa. Destapar y sacarle la miga. Rellenar el pan con la preparación y tapar nuevamente. Colocar en un molde refractario y hornear por 40 minutos a 300 ºF, o hasta que se derrita y caliente bien. Servir bien caliente con pancitos o galletas alrededor.

LAS VAINITAS frescas

Son legumbres que se consiguen en diferentes formas y tamaños: unas más largas y finas, llamadas, en Francia, haricots fines; otras, las criollas y las chinas, también conocidas como snow peas o tirabeques. Son dietéticas y se cocinan hervidas o al vapor, destapadas para que conserven su verdor y nutrientes. Con ellas se preparan ensaladas, guisos, gratenes, tortillas, sopas y cremas.

Ensalada de vainitas y tomate con aderezo ligero INGREDIENTES (6 personas) • 600 g de vainitas chinas o criollas • 6 tomates manzanos en trozos • 2 cebollas picadas en cuadritos VINAGRETA • 1 taza de aceite de oliva extra virgen • El jugo de cuatro limones • 1 cdta. de sal • Pimienta negra recién molida • Perejil fresco picado PREPARACIÓN Hervir las vainitas en agua hirviendo con sal, destapadas para que no se oxiden. Escurrirlas y colocarlas en una ensaladera. Picar los tomates en trozos y las cebollas en cuadritos. Preparar la vinagreta uniendo todos los ingredientes. Mezclar los tomates y las cebollas picadas con las vainitas. Colocar en la nevera. Aderezar la ensalada al momento de servir. Presentar como entrada o como acompañante de carnes rojas o blancas. Adornar con perejil picado.

Menestra de verduras INGREDIENTES (6 personas) • 300 g de vainitas de cualquier tipo cocinadas y picadas por la mitad • 1 coliflor mediano hervido • 4 papas hervidas y picadas por la mitad • 1 brócoli mediano hervido • 1/2 taza de aceite de oliva • Sal y pimienta negra recién molida PREPARACIÓN Picar las vainitas en trozos después de cortarles las esquinas. Hervirlas en agua con sal por 20 minutos. Cocinar la coliflor y el brócoli en agua con sal por 10 minutos. Deben quedar duritos. Hervir las papas peladas y picadas en agua con sal. Colocar los vegetales hervidos en un recipiente refractario y aderezar con aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida. Servir tibia como entrada o acompañante de carnes rojas o blancas. Nota Puede agregarle huevo duro o atún desmenuzado de lata y servir como plato único.