Cocinando con TORONJAS

También conocida como pomelo o grapefruit, se puede consumir sola o ligeramente endulzada con miel, azúcar o edulcorantes. También se ingiere en jugos, ensaladas yconservas. Su origen no se conoce con exactitud, aunque se ha oído decir que proviene de un cruce entre dos frutos que, alguna vez, se realizó en Barbados. El delicioso resultado se extendería por el Caribe y, posteriormente, por Estados Unidos. Como todos los cítricos, posee infinitas bondades nutricionales y medicinales que no debe desaprovechar.

Ensalada de camarones con toronja

Ingredientes
(6 personas)
• 6 toronjas preferiblemente rosadas
• 500 g de camarones cocinados
• 1 aguacate
• 1 paq. de cebollines
• El jugo de 3 limones
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 2 cdas. de eneldo picado
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• Eneldo fresco para adornar

Preparación
Cortar las toronjas por la mitad y sacarles los gajitos enteros con un cuchillo. Guardar las conchas completas para verter en ellas la ensalada. Pelar los camarones y cocinarlos en agua hirviendo con sal durante seis minutos. Deben quedar rosados y duritos. Dejarlos enfriar. Cortar el aguacate en trocitos al momento de servir. Picar los cebollines en trocitos. Unir, en un recipiente, los camarones, los gajitos de toronja, los cebollines cortados y el aguacate en trocitos. Preparar la vinagreta mezclando el resto de los ingredientes. Aderezar la ensalada con la vinagreta al momento de servir. Verter dentro de cada concha de toronja. Espolvorear con eneldo y adornar con ramitas frescas de la misma hierba. Colocar sobre hojas de rúgula, lechuga o berro.

Copa de cítricos con reducción de ron

Ingredientes
(6 personas)
• 3 toronjas peladas
y picadas en gajitos
• 3 naranjas peladas
y picadas en gajitos
• 3 mandarinas
• 2 limones
• 1 taza de ron
• 1 taza de azúcar
blanca o morena

Preparación
Pelar y picar en gajitos todas
las frutas cítricas, excepto los limones. Exprimir éstos y mezclar
el jugo con el ron y el azúcar. Reducir en una olla, a fuego lento, hasta que tome consistencia de miel. Distribuir
los gajitos de las frutas en seis copas de cristal. Cubrir cada una con un poco
de la reducción de ron. Llevar a la nevera para servir bien fríos. Adornar con
menta o hierbabuena.

NOTA
• Se puede acompañar con yogur natural, crema batida o helado de vainilla.
• El azúcar se puede sustituir por edulcorante.
• Puede agregar otras frutas como kiwi, fresas o uvas.

Cocinando con GUAYABA

La guayaba es una fruta deliciosa para comer sola o cocinada. Se puede comprar fresca, enlatada o en almíbar. Es importante seleccionar, en los mercados, guayabas firmes, sin orificios. Si son verdes, se dejan madurar a temperatura ambiente hasta que se tornen amarillentas. Una vez maduras, es recomendable consumirlas o mantenerlas refrigerada. Se componen mayoritariamente de agua y tienen muy bajo contenido de hidratos de carbono, por lo que son buenas en regímenes hipocalóricos. Cada guayaba concentra siete veces más vitamina C que una naranja. También es alta en potasio

y fibra. Por lo tanto,
no hay razones para dejar de comerla.

Cheese cake de guayaba

Ingredientes
(6 a 8 personas)
• 1 y 1/2 tazas de galletas dulces trituradas
• 2 cdas. de azúcar
• 3 cdas. de mantequilla derretida
• 3 quesos crema
• 1/2 taza de mermelada de guayaba
• 1 lata de cascos de guayaba
• 3 huevos
• 1 cda. de jugo de limón
• 1/2 taza de azúcar

Preparación
Triturar las galletas y unirlas con el azúcar y la mantequilla derretida. Colocarlas en el fondo de un recipiente desmoldable. Hornear por quince minutos a 400 ºF. Sacar del horno y dejar enfriar. Batir los quesos crema a temperatura ambiente, con el azúcar y la mermelada de guayaba, hasta que queden cremosos. Agregar los huevos uno a uno. Añadir el jugo de limón y la mitad de los cascos de guayaba escurridos y picados. Verter la preparación en el molde, encima de la galleta previamente cocinada. Hornear a 350 ºF por una hora hasta que seque. Dejar refrescar. Desmoldar al estar fría y adornar con el resto de los cascos de guayaba cortados en tiritas y unas hojas de menta o hierbabuena.

Mermelada de guayaba con queso

Ingredientes
(6 a 8 personas)
• 1 k de guayabas
• 1 k de azúcar
• 1 taza de agua
• 1 queso crema de 250 g
• Galletas de soda
• Menta o hierbabuena

Preparación

Pelar las guayabas, cortarlas por la
mitad y quitarles las semillas. Triturar,
con una taza de agua, y agregar el
azúcar. Cocinar en una olla de fondo
grueso a fuego medio hasta que
espese. Revolver con una cuchara
de madera. Dejar enfriar y verter en
un frasco esterilizado. Refrigerar.
Esta mermelada sirve para cubrir
tortas o postres. También para
acompañar tequeños o pernil
de cochino. Incluso para comer
con queso crema y galletas de soda.

Las deliciosas VIEIRAS

Son moluscos que están emparentados con las almejas y las ostras. Viven en aguas profundas sobre bancos de arena. Pueden llegar a medir entre 10 y 15 cm. Son muy sabrosas y, hoy en día, prácticas de cocinar, pues se encuentran en los mercados limpias y congeladas. En su estado natural consisten en dos valvas onduladas similares a un abanico, que abren y cierran para trasladarse dentro del agua. En su interior tienen un cilindro blanco y carnoso comestible y un órgano reproductor, con forma de media luna, llamado coral, de color rosado pálido. Son muy ricas gratinadas, en sopas, arroces, ensaladas, ceviches o tartares.

Ensalada de naranja, aguacate y vieiras sobre rúgula

Ingredientes
(6 personas)
• 500 g de vieiras
• 4 naranjas California
• 1 aguacate grande
• 2 paq. de rúgula o lechuga
• 4 dientes de ajo

Vinagreta
Ingredientes
• El jugo de 2 naranjas
• 3 cdas. de vinagre balsámico
• 1 cda. de miel
• 3 cdas. de aceite de oliva
• 1 cda. de mostaza de Dijon
• Sal y pimienta al gusto
• Eneldo fresco para decorar

Preparación
Sazonar las vieiras con sal, pimienta y ajos machacados. Dejarlas un rato para que cojan gusto. Pelar y picar las naranjas en gajos y los aguacates en rebanadas. Cocinar las vieiras, por diez minutos, en una sartén con aceite de oliva bien caliente (sin que se pasen porque quedan duras). Dejarlas enfriar. Preparar la vinagreta uniendo todos los ingredientes. Colocar en cada plato hojas de rúgula de base; encima, las rebanadas de aguacate y los gajos de naranja; finalmente, las vieiras. Al servir, rociar la ensalada con la vinagreta. Esta última también puede verterse en una salsera. Decorar con eneldo fresco. Acompañar con pancitos tostados. Sirve de entrada o como plato único para una cena ligera.

Mousselina de vieiras con salsa de tomate a la crema

Ingredientes
(6 personas)
• 600 g de vieiras frescas
• 1 cdta. de sal
• 1 cda. de curry en polvo
• 3 claras de huevo
• 1 taza de crema
de leche espesa

Preparación
Triturar las vieiras crudas -por
partes- con un poco de crema
de leche y clara de huevo hasta terminar. Sazonar la pasta con
sal y curry. Enmantequillar seis moldecitos refractarios. Verter
en ellos la crema de vieiras y taparlos con papel de aluminio. Hornear en un molde con agua, para cocinar a baño de María por media hora a 350 ºF.

Salsa de tomate a la crema

Ingredientes
• 8 tomates de perita maduros
• 1 cebolla picada en cuadritos
• 3 dientes de ajo
• 1 cda. de orégano seco
• Orégano fresco para adornar
• 1 cda. de azúcar
• Sal y piemienta recién molida
• 1 cda. de aceite de oliva
• 1/2 taza de crema de leche

Preparación
Hervir los tomates, quitarles la piel con mucho cuidado y dejar reposar. Picar en trocitos. Sudar en aceite de oliva los ajos machacados. Agregar las cebollas picadas
y luego los tomates. Sazonar con sal, pimienta y orégano seco. Agregar el azúcar
para quitarle la acidez a la salsa. Licuar todo.

Al servir, desmoldar las mousselinas en cada plato y cubrir con la salsa de tomate. Adornar con líneas de crema de leche y hojitas de orégano o albahaca fresca.
Sirve de entrada.

Las deliciosas QUENELLES

Esta palabra es de origen francés y denota una especie de albóndiga o croqueta elaborada con pescado, carne, pollo o vegetales mezclados con huevo y leche. Se cocinan hervidas o al vapor y, generalmente, se sirven acompañadas con alguna salsa, para comer como entrada, plato principal o como acompañante. En la ciudad de Lyon son muy conocidas las quenelles dulces de chocolate blanco, hechas a base de azúcar, manteca de cacao, leche de avellanas o almendras, que son muy ricas para acompañar el café.

De pescado blanco con salsa de queso fundido

Ingredientes
(6 personas)
• 600 g de pescado magro fresco
• 6 cdas de crema de leche espesa
• 2 claras de huevo
• Una pizca de nuez moscada
• Sal y pimienta al gusto

Salsa de queso fundido
Ingredientes
• 1 taza de queso fundido
• 4 dientes de ajo machacados
• 1 cda. de aceite de oliva
• 1 taza de crema de leche
• Sal al gusto

Preparación
Triturar el pescado crudo con las claras de huevo, la crema de leche, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Refrigerar hasta el momento que se vaya a cocinar.
Con dos cucharas de sopa darle forma ovalada. Llenar por la mitad una sartén con agua y hierbas frescas (cilantro o perejil) y sal. Calentar el agua a fuego medio sin
que hierva. Colocar las quenelles y cocinar por doce minutos. Escurrirlas y colocarlas en un molde refractario enmantequillado. Preparar la salsa de queso fundido:
Sudar en aceite de oliva los ajos machacados. Unir con la crema de leche
y el queso fundido. Luego, cubrir las quenelles con la salsa y hornearlas cubiertas
con papel de aluminio por veinte minutos a 350º F. Adornar con ciboulette al servirlas.

De salmón a la florentina

Ingredientes
(6 personas)
• 600 g de salmón fresco
• 6 cdas. de crema de leche espesa
• Sal y pimienta blanca recién molida
• 2 claras de huevo
• 2 paq. de espinacas hervidas
• 1 cebolla picadita
• 2 cdas. de mantequilla
• 200 g de queso enmental
o gruyer rallado
• Perejil fresco para adornar

Preparación
Triturar el salmón fresco con las claras de huevo, la crema de leche espesa, la sal y la pimienta blanca.
La pasta de salmón debe quedar bien espesa. Refrigerar para que esté fría al momento de hacer las quenelles. Hervir las hojas de espinacas y escurrirlas. Sudar las cebollas picadas en mantequilla y agregar las espinacas. Con dos cucharadas de sopa darles forma ovalada. Llenar por la mitad una sartén con agua y hierbas frescas (cilantro o perejil) y sal. Calentar el agua a fuego medio sin que hierva. Colocar las quenelles y cocinar por doce minutos. Escurrirlas. Colocar en el fondo de un molde refractario las espinacas sudadas con cebolla; encima, colocar las quenelles y cubrir con queso rallado. Hornear por veinte minutos a 350º F o hasta que el queso
se derrita.

NOTA
Las quenelles se pueden servir con salsa bechamel, mornay (salsa blanca con queso rallado), holandesa o veluté (salsa bechamel preparada con caldo en vez de leche).

ROLLITOS de pan

Sirven de aperitivo, merienda, como entrada
o como plato único. Puede elaborarlos con pan blanco
o pan integral, pues con cualquiera de los dos resultan deliciosos. Gustan tanto a niños como a adultos, dependiendo del relleno que utilice. Son
muy fáciles de preparar
y no requieren de ingredientes sofisticados. Son un ejemplo de cómo podemos hacer más atractivas las comidas utilizando la creatividad
para variar su presentación.

Rellenos de jamón de pavo
con queso amarillo y mayonesa

Ingredientes
(24 rollitos)
• 12 rebanadas de pan de sándwich negro
• 300 g de jamón de pavo cortado en cuadritos
• 300 g de queso amarillo cortado en cuadritos
• 1 taza de mayonesa
• Pepinillos en encurtidos
• Perejil fresco para adornar

Preparación

Quitarle la corteza a cada rebanada de pan. Estirar cada una con un rodillo.
Mezclar el queso, el jamón de pavo, los pepinillos picados y la mayonesa.
Untar suficiente mezcla a cada rebanada de pan. Enrollar y picar por la mitad.
Colocar en una bandeja y cubrirlos con un paño húmedo para que no
se seque el pan.

Rollitos de pan rellenos
de queso crema
y aceitunas negras

Ingredientes
(24 rollitos)
• 12 rebanadas de pan
de sándwich negro
• 2 quesos crema
• 1 frasco de aceitunas negras

Preparación
Aplastar el queso crema. Picar las
aceitunas negras en trocitos. Unir
el queso con las aceitunas. Untar las rebanadas con la crema y enrollar.
Picar por la mitad cada rollito.
Rellenos de huevo duro, mayonesa
y pepinillos encurtidos

Ingredientes
(24 rollitos)
• 12 rebanadas de pan de sándwich blanco
• 8 huevos duros
• 1/2 taza de mayonesa
• 2 cdas. de mostaza
• 1 frasco de pepinillos encurtidos
• Sal y pimienta negra al gusto

Preparación
Hervir los huevos entre ocho y diez minutos para que queden duros. Pelarlos y aplastarlos con un tenedor. Mezclar con la mayonesa, la mostaza, la sal y la pimienta al gusto. Como en los casos anteriores, quitarle la corteza a cada rebanada. Estirar cada una con un rodillo. Untarles suficiente crema de huevo y colocar una tirita de pepinillo en el medio. Enrollar y picar por la mitad. Colocar en una bandeja y cubrirlos con un paño húmedo para que no se seque el pan.

Otros rellenos

Estos rollitos son muy versátiles. Puede combinar los ingredientes que guste y crear diferentes opciones. Incluso, puede alternarlos en bandejas para que queden más coloridas y, así, cada comensal escoja el que sea de su preferencia. A continuación otras variantes: •Queso crema y pimientos morrones cortados en tiritas. •Queso crema, salmón ahumado, alcaparras y eneldo. •Queso crema y jamón de pavo.

Cocina ligera con PEPINO

Es importante incluirvegetales en las comidasde todos los días para ayudar a la salud. En esta edición les ofrezco fáciles recetas con nutritivos y dietéticos ingredientes. Igualmente, sus aderezos son perfectos para mantener la figuray también son sencillos de preparar. Es importante saber seleccionar los vegetales más frescosen los mercados, pues de ello dependerá el éxito del resultado final. Puede combinarlos a su gusto y presentarlos crudos o cocinados según su preferencia.


Ensalada de pepino, fresas y salmón
Ingredientes (6 personas)

• 2 pepinos

• Hojas de menta frescas

• 300 g de fresas

• 200 g de salmón ahumado
Vinagreta

• 1/2 taza de aceite de oliva

• El jugo de 3 limones

• 2 cdas. de miel de abeja

• Sal y pimienta negra al gusto

PreparaciónLavar y pelar los pepinos (dejarles un poco de piel). Cortarlos en rebanadas. Lavar y picar las fresas por la mitad. Preparar la vinagreta uniendo todos los ingredientes. Colocar las fresas en una bandeja, intercalánodolas con las ruedas de pepino. Adornar con el salmón ahumado y las hojitas de menta por encima. Servir la vinagreta en un recipiente aparte para que cada quien aderece a su gusto. Se puede servir como ensalada sobre una base de lechugas o rúgula.
Ensalada de pepino con tomate y vinagreta de cilantro
Ingredientes (6 personas)

• 3 pepinos cortados en rebanadas

• 6 tomates de perita cortados en rebanadas

• Hojas de cilantro fresco
Vinagreta• 1/2 taza de aceite de oliva

• 1/4 taza de vinagre de vino tinto

• Sal y pimienta negra al gusto• 1 taza de cilantro fresco
PreparaciónCortar los pepinos y tomates enrebanadas e intercalarlos en una bandeja, o picar en cuadritosy mezclar. Prepare la vinagretalicuando todos los ingredientes.Adornar con cilantro fresco.


El pepino
Se piensa que es oriundo de India. Desde hace más de 1.000 años A.C. ya formaba parte de la dieta griega y romana. Fueron los romanos los que lo introdujeron en Europa, y los españoles los que lo llevaron a América. Por su alto contenido de agua es muy dietético y diurético. Es típico en la elaboración de ensaladas mediterráneas. Hoy en día se utilizan para hacer sopas y como encurtidos para sándwiches, hamburguesas, etc.

Cocinando con HINOJO

Esta es una hierba sumamente aromática proveniente de la costa del Mar Mediterráneo. Tiene un sabor parecido al anís y sus hojas recuerdan a las del eneldo. Se cultiva por sus semillas o para extraer un bulbo en la parte inferior parecido a la cebolla. Las semillas se utilizan secas y se pueden combinar con diferentes platos como tortas, panes, pasteles, pescados y curris (en este caso se muele). Por su parte, el bulbo se utiliza en la elaboración de ensaladas, carpaccios, tartares, sopas y cremas. Tiene propiedades antioxidantes y diuréticas. Queda muy sabroso al acompañar pescados al horno o al papillote. Por otro lado, debido a su gran contenido en esencias es muy utilizado en la industria de la perfumería para la extracción de materias básicas.
Sopa de hinojo
Ingredientes (6 personas)

• 5 bulbos de hinojo

• 300 g de papas

• 3 calabacines

• 1 litro de caldo de pollo bien gustoso o 1 litro de agua con tres cubitos de pollo

• 1/2 taza de crema de leche

• 2 cebollas

• 2 cdas. de mantequilla

• Sal y pimienta al gusto

PreparaciónCortar los bulbos de hinojo y quitarles las partes exteriores más duras. Cortarlos en trozos. Guardar las ramitas para decorar la sopa. Lavar, pelar y cortar en trozos las papas. Lavar y cortar en trozos los calabacines. Cocinar en el caldo de pollo las papas, los hinojos y los calabacines por veinticinco minutos. Sudar las cebollas en mantequilla y agregar a la sopa anterior. Dejar enfriar y licuar. Servir en cada taza, acompañada de una cucharada de crema de leche. Adornar con las ramitas que se reservaron al inicio (se parecen al eneldo). Se puede acompañar con trocitos de pan tostado cortado en cuadritos.

Carpaccio de hinojo ycamarones aderezado con vinagreta de hierbas frescas
Ingredientes (6 personas)

• 5 bulbos de hinojo

• 500 g de camarones hervidos en la concha
Vinagreta de hierbas

• 6 cdas. de aceite de oliva

• 6 cdas. de jugo de limón o vinagre de Jerez

• Sal y pimienta negra al gusto

• 2 cdas. de perejil picado

• 1 cda. de albahaca picada

• 1 cda. de cilantro picado

PreparaciónCortar en tiritas muy finas los bulbos de hinojo. Cocinar por siete minutos los camarones sin la concha y cortarlos por la mitad. Mezclar el aceite de oliva conel jugo de limón o vinagre de Jerez, el perejil, el cilantro y la albahaca picados, la sal y la pimienta negra al gusto. Colocar por capas el hinojo y los camaronesen seis platos individuales. Aliñar diez minutos antes de servir con la mezcla de la vinagreta de hierbas frescas. Llevar a la nevera hasta el momento de servir para que esté bien frío. Adornar con hojitas de hinojo o cilantro fresco.Nota•En vez de camarones se puede colocar salmón, vieiras o pescado ahumadode su gusto.•Puede agregar unas gotas de picante.
Carpaccio

Se trata de un determinado alimento cortado en láminas y marinado con algún aderezo que combine, casi siempre a base de aceite de oliva, pimienta recién molida, limón y, en ocasiones, aderezado con queso parmesano rallado o en hojuelas. De esta manera, puede ser de alguna carne roja o blanca, por lo general cruda, como de ternera, lomito, salmón, atún, mero, pulpo, camarones e, incluso, vieiras. Muchos expertos desconocen su origen, pero intuyen que pudiera proceder del Harry's Bar de Venecia. Al parecer, se le dio ese nombre debido a la similitud cromática con las obras del artista Vittore Carpaccio. También se pueden realizar de vegetales: calabacín, tomate, berenjena e hinojo, entre otros.